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酒曲的主要成分有酵母、菌絲等微生物和淀粉酶等多種酶。酒曲是白酒發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵劑，主要使用大麥、小麥、大米等為原料制成，種類繁多，不同的酒曲用于不同類型的白酒。

酒粬，一般寫作酒曲。

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，中國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

麥曲

古語云：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實(shí)就是一門微生物的藝術(shù)，酒曲則是這些微生物的集合體。酒的釀制（特別是糧食酒）是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過程， 糧食釀酒必須經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖，再發(fā)酵成酒的過程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了。

在我國古代，最先出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來釀制黃酒的。麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強(qiáng)。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。用麥曲釀制黃酒，是非常緩慢的過程，要讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時(shí)間，需要從冬季的兩個(gè)月到春秋季節(jié)的一個(gè)月時(shí)間不等。

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

小曲

南方人如果在家里自己釀酒的話，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。為什么叫做“小曲”這個(gè)當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對(duì)比而來的!小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6 斤-10 斤重。

小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料制成。如果您也和筆者一樣，從小在南方長(zhǎng)大的話，對(duì)辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒有想到它居然可以做酒曲。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準(zhǔn)備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無需那么長(zhǎng)，通常情況下5-7 天就差不多了。

小曲酒里比較有名的有三花酒、長(zhǎng)樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼酒。

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；

紅曲

咱們?cè)僬f說一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上兩位關(guān)系不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了。紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可以“補(bǔ)血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。

紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了。它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊！

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

大曲

大曲又是怎么回事呢？從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過程。6 斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多了N次方。其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長(zhǎng)起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長(zhǎng)至了30天，固態(tài)發(fā)酵發(fā)釀制的醬香酒需要更長(zhǎng)時(shí)間，茅臺(tái)酒和紅色壹號(hào)這類大固態(tài)發(fā)酵大曲酒的曲塊在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。

只為等待香味的誕生。

所以，我們可以看多如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、紅色壹號(hào)、五糧液、劍南春等。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

麩曲

有酒友說，麩曲，這個(gè)解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開始變成形態(tài)零散的“散曲”了？

原來，麩曲是咱們化學(xué)家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。純度高，釀酒也快，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。

不過，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮；另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質(zhì)”，因此酒香上遠(yuǎn)比不過大曲酒。

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