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小批量勾調(diào)的意思是茅臺酒廠多位勾調(diào)大師在茅臺酒傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝基礎上,甄選不同年份的茅臺酒,小批量精心兌而成,為了達到品牌優(yōu)質(zhì)的保證,每款佳釀均嚴格把關,使的酒體保持貴州茅臺酒卓越品質(zhì)的同時,擁有鮮明的個性和豐富的口感。和規(guī)?;⒘慨a(chǎn)化的大批量勾調(diào)相對,小批量勾調(diào)的意義在與“批量小”,前者的重心在于標準化、規(guī)范化,后者的重心在于個性化、精細化。因此小批量勾調(diào)的產(chǎn)品,容易在品質(zhì)上再上升一步。
隨著醬酒熱潮的普及,越來越多的酒友開始關注醬酒的文化。很多酒友會聽聞“小批量勾兌”這一說法,市面上也能看見一些高端醬酒上標注著“小批量勾兌”的字樣,尤以茅臺酒居多。那么這個“小批量勾兌”究竟是何方神圣呢?今天紅色壹號小編來給大家講一講。
新聞媒體曾曝光過許多不法作坊,以工業(yè)酒精和水“勾兌”出劣質(zhì)白酒進行銷售,導致一些酒友對勾兌二字產(chǎn)生了恐懼,看到“勾兌”的第一印象就認為是劣質(zhì)酒。其實,這是極大的一個誤解,那么到底什么是“小批量勾兌”?下面分四個部分,讓酒友們徹底搞懂小批量勾兌。
“勾兌”又稱“勾酒”,其實是白酒釀造的一項非常重要且必不可少的工藝環(huán)節(jié)。在出廠前,將不同輪次、香型、酒度和新老酒相互搭配摻和,以調(diào)整酒度和香味成分,保證產(chǎn)品質(zhì)量。通過勾兌可統(tǒng)一酒質(zhì),統(tǒng)一標準,保證產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定性。
一:何謂 “勾兌”?
以茅臺酒為例,茅臺的生產(chǎn)過程,一直被稱作是自然條件和傳統(tǒng)釀造工藝科學結(jié)合的典范,其中基酒的勾兌環(huán)節(jié)則是茅臺酒生產(chǎn)工藝中的核心技術,也是最為特殊的一項工藝,絕不允許添加任何外來物質(zhì),包括香味物質(zhì)和水,完全以酒兌酒。具體工序是:新酒裝入陶土壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬香、甜醇、窖底三種香型進行合并同類項。待陳釀滿三年后,再進行勾兌。先勾基礎酒,再調(diào)香、調(diào)味;先小型勾兌,再大型勾兌。最后,貯存一定時間再檢測,達到標準方可包裝。
因此,無論是大批量勾兌還是小批量勾兌,都是醬酒釀造中的一個關鍵環(huán)節(jié),與“三精一水”白酒的酒精兌水不可作一概而論。事實上,自新國標發(fā)布后,“三精一水”勾兌的酒也已經(jīng)被開除出白酒的行列,對于醬酒消費者來說,只要認準GB/T26760(醬香型)的標準號就可以了。
二:何謂 “小批量勾兌”?
上文介紹了醬酒的勾兌工藝,而小批量勾兌與普通的大批量勾兌,通俗來說,就好比大鍋飯與開小灶的區(qū)別。
以小批量勾兌的茅臺酒為例,首先是在茅臺酒傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝基礎上,將原酒按生產(chǎn)年份、生產(chǎn)輪次和香型分開存放,在漫長的陳釀過程中酒漸漸老熟,風格和個性逐漸突出,再由茅臺酒廠的勾調(diào)大師手工把這些分批存放的酒,按比例勾兌在一起,以獲得口感和香味的和諧,達到酒的最佳境界。每年,這種專門勾兌的酒產(chǎn)量很小,原因是大師們需要對酒進行非常嚴格的挑選,以確保用最好的組合勾兌成這款酒。
其實小批量勾兌與普通勾兌的流程相差并不是重點,真正的區(qū)別在于小批量勾兌中酒體的狀態(tài)更佳,老酒的比例更高,同時小批量的特性使得把關更為嚴格,因此小批量勾兌的酒體在保持卓越品質(zhì)的同時,擁有更加鮮明的個性和豐富的口感,這才是小批量勾兌的品質(zhì)內(nèi)核。
三:如何 “小批量勾兌”?
以茅臺酒的小批量勾兌方法為例。先取2~7次不同輪次的酒,大約二、三百個單型樣品進行勾兌。一個成型的酒樣,先從勾兌一個小樣的比例開始,至少要反復做10次以上試驗,這是一個極其繁瑣的操作,少的需要20天左右,多的在2個月以上。
隨后是做小樣勾兌試驗,先初審所用單型酒,以一聞、二看、三嘗評、四鑒定為流程。取出帶雜、異味酒,另選2~3個香氣典型、味道純正的酒留著備用,其余則按新老、輪次、香型、酒度相結(jié)合,但不能平均用量。一個勾兌比例最少酒樣需用30個單型酒,多則用70個,一般情況下,多以酒質(zhì)好壞來決定所用酒的數(shù)量,然后再憑借所把握的每種酒特點,恰當?shù)厥顾鼈兓旌显谝黄穑屗鼈兊南銡饽茉诨旌系恼w內(nèi)各顯其能,各種微量香味成分能得到充分的中和,比例達到平衡、諧調(diào),從而改善香氣平談,酒體單調(diào),使勾兌樣品酒初步接近“風格”。勾兌小樣時,必須計量準確,作好詳細的原始記錄。
由于茅臺的勾調(diào)繁復,最普通的比例也不是簡單的七輪次盤勾。這是因為茅臺的釀造車間眾多,同輪次的酒都可能會有一定的差別,所以需要勾調(diào)師品嘗后再進行電腦比例匹配,最后小批量勾兌出成酒。經(jīng)過這些復雜的步驟與漫長的過程,小批量勾兌最終能讓不同酒齡、不同輪次的原酒融合,協(xié)調(diào)如一。另外,普茅一般勾兌完成后需要陳化3個月再灌裝出廠,而小批量則需要陳化半年以上,才會灌裝出廠,因此從出廠的那一刻開始,小批量勾兌的酒體陳化效果就更好,口感也更柔順,飲酒時的舒適性和協(xié)調(diào)性也就不言而喻了,酒體也更顯卓越珍貴。
四、“小批量勾兌” 酒的代表
俗話說:物以稀為貴。小批量勾兌酒相對于普通醬酒而言,品質(zhì)更高,產(chǎn)量更少,自然價格也水漲船高;但是由于小批量勾兌酒本身的珍稀口感與收藏價值,仍然深受酒友們的青睞。
而小批量勾兌的典型代表,首先是茅臺的卡慕系列。2005年,茅臺與卡慕集團合作,打造出面向國際市場的「卡慕茅臺」。正標右下角標注“小批量勾兌”,小批量酒質(zhì)正式走進市場。此后又在2010年推出了「茅臺珍藏李白版」,2018年推出「茅臺珍藏杜甫版」,均為小批量勾兌酒質(zhì)。2012年奧地利世界烈酒比賽中,”小批量勾兌“的卡慕茅臺作為中國唯一送選的白酒,戰(zhàn)勝了包括朗姆酒、干邑、威士忌、白蘭地在內(nèi)的30個國家、500多種烈酒,榮膺第九屆世界烈酒大賽金獎,這也再次凸顯了小批量勾兌酒的品質(zhì)。
此外是紅色壹號產(chǎn)品系列的己亥年生肖系列。2017年推出了「龍酒」小批量陳釀紀念酒,限量4000壇6斤裝,目前市面上越有500壇左右的數(shù)量,其酒體特色是使用高年份基酒與50-65年的陳年老酒進行小批量勾兌與陳化,沉味和醬香極為突出;2019年紅色壹號酒業(yè)推出「己亥」小批量勾兌陳釀紀念醬酒,限量6000瓶1斤裝,更為稀有,其酒體特色是使用較老的基酒與30-55年的陳年老酒進行小批量勾兌與陳化,不僅確??诟械木d柔與老熟,更能保證穩(wěn)定在53%的醬酒最佳度數(shù),成為品飲小批量勾兌醬酒的絕佳選擇。
同樣作為紀念酒的,還有茅臺的「巴拿馬百年金獎封壇」系列。該系列是在2015年,值茅臺酒獲巴拿馬萬國博覽會金獎100周年之際,茅臺集團為慶賀歷史而推出的小批量勾兌酒。容量有1L、1.5L、5L、30L,是迄今為止小批量勾兌乃至整個茅臺酒系列中容量最大的一款。獨特的容器造型以百年前的金獎陶壇為元素,意在致敬1915年獲獎的茅臺酒。
除了以上幾款,小批量勾兌酒的典型代表還有老款茅臺藍、紅星閃爍、茅臺典藏等產(chǎn)品,這里就不再贅述。相比普通茅臺酒而言,小批量勾兌的酒體更醇更厚,香氣的層次感也更加豐富,由于酒質(zhì)卓越,且題材獨特、意義深遠、限量生產(chǎn),因此小批量勾兌酒相對于其他酒顯得更為珍稀,收藏價值也更高。
今天周一,
四月十一。
人生無捷徑可言,
最好的貴人就是努力的自己。
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