2023-06-01 11:24:42
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醬香型白酒的健康理念越來越深入人心，在"少喝酒，喝好酒"的觀念下，醬香白酒也受到了人們的青睞。但在醬香酒的釀造中，除了高粱和小麥，稻殼也是釀造醬香白酒的輔料之一。
稻殼的理化特性：稻殼是由外穎、內(nèi)穎，護穎和小穗軸等幾部分組成，外穎頂部之外長有鬢毛狀的毛。正稻殼則是由一些粗燥的厚壁細胞組成，其厚度大約24~30微米，稻殼富含纖維素、木質(zhì)素、二氧化硅，其中脂肪、蛋白質(zhì)的含量較低，基于稻谷品種、地區(qū)、氣候等差異，其化學組成會有差異。
為什么要在醬酒釀造的過程中大量的使用稻殼呢?一是因為它新鮮、干燥、無霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。干凈新鮮的稻殼，不含雜質(zhì)，對于糧食的發(fā)酵能夠起到很好的調(diào)節(jié)作用，讓發(fā)酵更充分。
一般選用的稻殼越厚越好，這樣能夠起到疏松酒糟的作用，讓空氣和微生物能夠更好地進入酒糟中。否則一旦糧食多輪發(fā)酵后，酒糟就會發(fā)粘，這時候糧堆內(nèi)部就不容易發(fā)酵。通過加入稻殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆颍粫逊e過多氣體，同時也可以提高出酒率。
在上甄的過程中也會使用稻殼。在上甄的時候會在甄底均勻的撒上一層稻殼，因為稻殼有利酒醅升溫，還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑），能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。
此外，在一輪次釀造結(jié)束下窖池的時候也會用到稻殼。酒糟全部下到窖池后，會再酒糟上均勻撒上一層稻殼，再敷上茅臺鎮(zhèn)特有的紫紅泥。這時，酒糟和紫紅泥之間的這層稻殼就起到了隔絕的作用，能防止酒糟被污染產(chǎn)生霉變。
稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進酒類發(fā)酵，增加白酒的風味。反之，用的不好，也對白酒的感官影響頗大。
今天周四，
四月十四， 兒童節(jié)， 世界牛奶日。
偉大的夢，
已經(jīng)開始萌芽。
任歲月已然， 但童心未泯， 山高路遠， 前路漫漫， 原我們永遠是少年。
END
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