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醬酒釀造工藝中有著“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”的說(shuō)法。白酒生產(chǎn)中對(duì)水的選擇非常重要，水質(zhì)不良造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲緩；曲霉生長(zhǎng)遲緩，曲溫上升緩慢;酵母菌生長(zhǎng)不良影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成:還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉流等現(xiàn)象。今天我們就詳細(xì)聊一下釀造用水的具體指標(biāo)要求；

---釀造用水的要求---

硬度：水的硬度是指水中鈣鎂離子的總濃度

我國(guó)規(guī)定1升(L)水中含有 10 毫克(mg)氧化鈣為1 dH( 德國(guó)度以下簡(jiǎn)稱度)。一般分為5個(gè)等級(jí):硬度0~4度的水為特軟水，硬度4~8度的水為軟水，硬度8~15 度的水為中等硬水，硬度15 ~ 30度的水為硬水硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

其他指標(biāo)：釀造用水要求不得檢出致病菌，游離態(tài)余氯不得超過(guò)0.1mglL，硝酸態(tài)氮為 0.2 ~ 0.5mg/L，水的最適 pH 在6.8 ~ 7.2。

---降度用水---

外觀 降度用水其物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子。如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。這些水應(yīng)處理后再用。

口味：在20 ~ 30C，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)。如有咸味、苦味則不使用，如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至 40 ~ 50揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無(wú)任何氣味。

pH指標(biāo)：一般情況下呈微酸性或微堿性的水都可用作降度用水，但 pH為7.中性的水質(zhì)最佳。

氯含量指標(biāo)：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯自來(lái)水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來(lái)不舒適的異味。按規(guī)定，1L 水里的氯含量應(yīng)在 30mg 以下，超過(guò)此限量，必須用活性炭處理。

硝酸鹽指標(biāo)：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，則會(huì)影響糖化的進(jìn)行，妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過(guò) 3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于 0.5mg/L。

水的硬度：降度水要求硬度在 4.5 度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過(guò)處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的 Ca2*、Mg 緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

今天周五，

七月初三，

末伏第9天。

天下無(wú)難事，

唯堅(jiān)忍二字。

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