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醬酒最佳品鑒溫度23攝氏度

2021-03-02 14:03:55
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所謂文化,都是『講究』出來的。


第一次聽人說起,6°-18°的葡萄酒最好喝。我的第一反應(yīng)是,還有這個講究?

白酒,難道就可以不『講究』嗎?喝白酒,難道就什么溫度都可以嗎?

65°的茶香氣最濃、60°的湯最美味、12°的涼白開最爽口、8°的西瓜口感最好、6°的冰淇淋吃起來超級舒服……不管你信不信,試試不就知道了?

葡萄酒的品飲溫度講究到了啥地步呢?有好事者給出了一個『品酒溫度表』:

波爾多/北羅納河:18℃;大部分意大利與西班牙葡萄酒:18℃;布根地:15~17℃;法國南羅納河區(qū):15~16℃;意大利基安蒂:15~16℃;金芬黛:15~16℃。

這對絕大多數(shù)中國人來說,不管你信不信,估計(jì)你連試一下的機(jī)會都未必有?

畢竟這么多品種,都試一遍,不止考驗(yàn)?zāi)托?,還考驗(yàn)財(cái)力啊。

但葡萄酒不僅講究溫度,而且還講究了很多年,講究出各式各樣的花樣來了。

正應(yīng)了那句話:世界上本沒有文化,『講究』的人多了,也便成了文化。

何止葡萄酒講究溫度呢?白酒對溫度也挺講究的啊。

食品在呈香呈味上,有許多『怪脾氣』。

例如,黃酒燙著喝才過癮,啤酒冰鎮(zhèn)喝才夠味。這說明食品的享用與品嘗都與溫度有著密切關(guān)系。

過去白酒也燙著喝,借以排出低沸點(diǎn)有害物質(zhì),這是很有道理的?,F(xiàn)在白酒貯存期長,低沸點(diǎn)物質(zhì)大量揮發(fā),所以不習(xí)慣加熱了。

酒精飲料包括白酒、葡萄酒,帶給人的感官刺激主要來自兩方面:

一是味覺,包括酒精的甘甜和辛辣,以及酸、甜、苦、咸、鮮等等。

二是嗅覺,包括各種原料香、發(fā)酵香、陳釀香等等。

適當(dāng)?shù)臏囟?,才能讓這些『香』和『味』對感官的刺激達(dá)到最佳平衡點(diǎn)。

以啤酒為例,因?yàn)楹幸欢舛鹊亩趸?,酒精度又低,最佳飲用溫度一般?0℃~12℃,甚至更低。

大多數(shù)啤酒的香氣較為薄弱,過高的溫度會讓香氣顯得寡淡;啤酒花帶來的苦味在高溫下會變得突出,低溫能夠降低味覺對苦味的敏感性。

不服?那你像喝黃酒那樣把啤酒燙著喝試試?保管你吐出來!

有一年冬天在陜西,零下的溫度喝沒有水浴的醬酒。

同行的張三爺后來說,『這酒好歹都不重要了!喝下去,流到哪兒?胃都曉得啊!』

低溫環(huán)境下,抑制了香氣物質(zhì)的揮發(fā)。而過高的溫度呢?又會破壞風(fēng)味的協(xié)調(diào)性,尤其突出酒精感。

白酒是中國特有的蒸餾酒類型,通常酒精含量較高,香氣物質(zhì)以酸、酯、醇等為主。

當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時強(qiáng);而溫度低時,酸味、甜味反而強(qiáng),東北人喝正常甜味、酸味的醬酒,一會感覺『太甜了』,一會又說『有點(diǎn)酸』,真實(shí)的原因可能在這里。

溫度與嗅覺的關(guān)系也十分密切。溫度高時香味大,溫度低時香味小,這是因?yàn)闇囟雀邥r,氣味分子大量散發(fā);溫度低時,氣味分子散發(fā)困難。

國標(biāo)GB/T26760-2011《白酒分析方法》指出:
白酒品評室溫為20℃~25℃,樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時,或者水浴中保溫1小時。

這說明,在國家標(biāo)準(zhǔn)中,白酒進(jìn)行感官評定的標(biāo)準(zhǔn)溫度約為20℃左右,平時飲用白酒在18℃~25℃之間為好,冬季則可以適當(dāng)加熱,以不超過25℃為宜。

但是,喝酒并不等于品酒。

品酒是工作,有必要『講究』一下。你說20℃左右,那就20℃左右,品酒室里保持恒溫都行。
喝酒的場景,千奇百怪,離奇曲折,要不要『講究』一下呢?

紅色壹號小編以為是必要的。葡萄酒可以給出適宜的飲用溫度建議,白酒為何不可以?




END





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