釀酒的原理其實(shí)很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。醬酒原料中只有：高粱、小麥和水。

當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。

那么什么是“原漿酒”呢，原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。

接下來說一說“勾兌酒”。原來新中國成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個(gè)難喝。這個(gè)時(shí)候有“磚家”開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生了！

所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒?！熬乒淳啤焙汀熬凭磧丁笔莾煞N概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。

十月初九

2023年11月21日

世界問候日

歷史上的今天：

1956年十月初八 中共八屆二中全會(huì)召開。

會(huì)議內(nèi)容：劉少奇作《目前時(shí)局的報(bào)告》，談到埃及問題、波蘭問題、匈牙利問題以及黨對(duì)這些問題所采取的政策和應(yīng)記取的教訓(xùn)。

周恩來作《關(guān)于1957年度國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃和財(cái)政預(yù)算的控制數(shù)字的報(bào)告》，報(bào)告充分肯定了成績，指出了缺點(diǎn)，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn);

報(bào)告明確提出，1957年的計(jì)劃應(yīng)當(dāng)在繼續(xù)前進(jìn)的前提下，為基本建設(shè)作適當(dāng)?shù)膲嚎s;

合理調(diào)整各經(jīng)濟(jì)部門之間的比例關(guān)系，以適應(yīng)國家的財(cái)力和物力的可能性。

陳云作《關(guān)于糧食和主要副食品(豬肉和食油)問題的報(bào)告》。

毛澤東作總結(jié)發(fā)言，同意全會(huì)所采取的各項(xiàng)方針和措施，并著重談了經(jīng)濟(jì)問題、國際形勢(shì)問題、整風(fēng)問題和中美關(guān)系問題，號(hào)召全體工作人員向主觀主義、宗派主義、官僚主義的傾向作斗爭(zhēng)。

全會(huì)根據(jù)毛澤東的提議，確定從1957年下半年起，開展黨內(nèi)整風(fēng)運(yùn)動(dòng)：一整主觀主義，二整宗派主義，三整官僚主義。這次全會(huì)未作正式?jīng)Q議，會(huì)后發(fā)表了公報(bào)。

折疊歷史意義：這次全會(huì)在堅(jiān)持綜合平衡的思想指導(dǎo)下，正確地調(diào)整了1957年的國民經(jīng)濟(jì)計(jì)劃，從而保證了第一個(gè)五年計(jì)劃的勝利完成。

以歡喜心過生活，

讓自己像是一朵自在的云朵，

飄在天上，舒展飄逸，

去留都不放在心上，

任其飄過山峰越過大海，

無需留下任何的痕跡，

自在而安詳。

做著自己喜歡的事，

認(rèn)真做好每件事，

事事皆為我而生；

感恩去待周邊人，

人人皆為我而來。

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