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提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對(duì)地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題相對(duì)而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。

白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測(cè)出來的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。

白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)。現(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡(jiǎn)要分析如下。

1、臭氣

白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。

新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類和硫化物共同呈現(xiàn)。

在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營(yíng)養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時(shí)酒醅中混入窖泥等。

使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時(shí)間太遲等會(huì)使酒產(chǎn)生油臭。

2、糠味

雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。

3、霉味

酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時(shí)長(zhǎng)滿霉菌，酒庫潮濕霉菌布等也會(huì)使酒味產(chǎn)生霉變。

4、苦味

白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會(huì)允許的，但不能苦過了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。

使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會(huì)使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會(huì)有苦味；用曲量過大，發(fā)酵溫度過高也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。

5、澀味（收斂味）

澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱之或表現(xiàn)為“收斂味”。

澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過濾，澀味可以大為減少，有時(shí)甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。

 6、其他邪雜味

白酒接觸鐵銹會(huì)產(chǎn)生鐵腥味。原輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會(huì)使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會(huì)使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會(huì)使酒產(chǎn)生底鍋水味。

三月十九 ，

星期六。