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概況
“白酒是國(guó)酒，唯中國(guó)獨(dú)有，香型十幾種，名酒遍神州”，此句出自孫寶國(guó)院士撰寫(xiě)的《國(guó)酒》一書(shū)，白酒中的微量成分雖然占比僅有2%左右，但也賦予白酒豐富的香氣、滋味及口感等，本文將簡(jiǎn)要介紹關(guān)于白酒滋味的“酸、甜、苦、辣”。
有研究表明有機(jī)酸會(huì)導(dǎo)致白酒產(chǎn)生酸味，主要包括乳酸、2-羥基-4-甲基戊酸、乙醇酸、2-糠酸和琥珀酸等[1]。根據(jù)氫離子電離程度，白酒中的有機(jī)酸可分為3種類(lèi)型，即（1）氫離子易電離的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸、2-羥基-4-甲基戊酸和乙醇酸，這類(lèi)酸會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的酸味，因此是白酒酸味的主要提供者[2]。（2）氫離子中等電離能力的有機(jī)酸，它們可以協(xié)調(diào)小分子酸的刺激并延長(zhǎng)酸味的持久性，例如2-糠酸、琥珀酸和馬來(lái)酸。（3）氫離子難電離的有機(jī)酸，由于其沸點(diǎn)高、易沉淀、粘度高等特點(diǎn)，這些酸往往會(huì)改變白酒香氣化合物的飽和蒸氣壓以及其他組分的沸點(diǎn)和酸電離常數(shù)，從而影響白酒酸味的持久性[3]。
圖1 酸味、苦味及甜味信號(hào)傳輸和接收生理學(xué)過(guò)程[1]
白酒的甜味主要?dú)w因于糖類(lèi)和多元醇化合物。葡萄糖、果糖、蔗糖、甘油、2,3-丁二醇、環(huán)己醇和甘露醇是白酒甜味的主要化合物[4]。此外，白酒的甜度取決于可溶性糖和多元醇上的羥基數(shù)量，一般來(lái)說(shuō)，白酒的甜度隨著羥基數(shù)量的增加而增加，但白酒的甜味還受各種滋味化合物的協(xié)調(diào)驅(qū)動(dòng)，例如，乙醇對(duì)甜味沒(méi)有直接貢獻(xiàn)但卻可以激活甜味受體，表明白酒中乙醇與糖醇的相互作用與甜味有關(guān)，或者高濃度乙醇分子的存在放大了舌頭對(duì)甜味物質(zhì)的感知；一些酯類(lèi)、有機(jī)酸、氨基酸也能在一定程度上促進(jìn)白酒的甜味，其中，酯類(lèi)對(duì)白酒甜味的感知貢獻(xiàn)更大；某些有機(jī)酸，如醋酸、丁酸和正戊酸也有助于白酒的甜味，減弱粗糙感；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、d-色氨酸、d-脯氨酸、d-羥脯氨酸、谷氨酸和d-谷氨酸也可以激活甜味受體，呈現(xiàn)白酒的甜味[4]。
圖2 白酒甜味感知探究過(guò)程[4]
高級(jí)醇和醛對(duì)白酒的苦味有顯著貢獻(xiàn)。異戊醇、正丁醇、異丁醇、2-甲基-1-丙醇、正丙醇和醛類(lèi)（如糠醛、乙醛和縮醛）已被證明是導(dǎo)致白酒苦味的主要味覺(jué)化合物[5]。此外，這些苦味化合物在不同類(lèi)型白酒中的貢獻(xiàn)也不同，例如，糠醛是除豉香型白酒外所有類(lèi)型白酒中最重要的苦味化合物[6]。此外，非揮發(fā)性有機(jī)酸和一些可溶性無(wú)機(jī)離子（鎂離子和硫酸根離子）在原料或生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)分解單寧，進(jìn)而或多或少地影響白酒的苦味[7,8]。
![圖3 苦味的信號(hào)傳導(dǎo)及接收生理學(xué)過(guò)程[5].jpg](/uploads/allimg/20240530/1-24053014461L23.jpg "圖3 苦味的信號(hào)傳導(dǎo)及接收生理學(xué)過(guò)程[5].jpg")
圖3 苦味的信號(hào)傳導(dǎo)及接收生理學(xué)過(guò)程[5]
白酒帶來(lái)的辣感并不是一種味覺(jué)，而是一種痛感[9]。當(dāng)辛辣成分接觸到舌和口腔中的味覺(jué)神經(jīng)末梢，神經(jīng)末梢中的傳遞物質(zhì)會(huì)將這種刺激和疼痛的信息迅速傳遞到腦部，腦部不斷釋放內(nèi)啡肽，進(jìn)而使人感到輕松興奮并產(chǎn)生快感[10]。有研究發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁基己酸酯、乙醛、縮醛和3-甲基丁醛對(duì)白酒的辛辣感有顯著影響，且酯類(lèi)物質(zhì)的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)高于醛類(lèi)，低濃度的酸在一定程度上還可以抑制辛辣感[11]。
![圖4 白酒辛辣感探究過(guò)程[11].gif](/uploads/allimg/20240530/1-240530144G2113.gif "圖4 白酒辛辣感探究過(guò)程[11].gif")
圖4 白酒辛辣感探究過(guò)程[11]
結(jié)語(yǔ)
都說(shuō)酒如人生，白酒的滋味當(dāng)然也不僅僅是酸甜苦辣這般簡(jiǎn)單，想要捕捉到其中的韻味，或許不僅要習(xí)得白酒的知識(shí)和品酒的方法，還要結(jié)合心境、閱歷等，方能品味到白酒真正的魅力。
【參考文獻(xiàn)】
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撰稿︱阿麗雅
審校︱姜水 馮笑笑 周貝
排版︱祁成亮
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1925年5月30日 “五 · 卅”慘案發(fā)生。
大的道理往往是極其簡(jiǎn)單的。
至簡(jiǎn)并非貧乏，
而是繁華過(guò)后的覺(jué)醒，
是去繁就簡(jiǎn)的境界。
太過(guò)繁雜會(huì)使人迷失，
道理往往像車(chē)轱轆，
永遠(yuǎn)是齒連齒軸連軸，
思來(lái)想去又回到原點(diǎn)。
而真理就像是車(chē)轱轆的中心，
只有中心才是根本，
沒(méi)有了中心點(diǎn)，
之后的一切均不成立。
