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醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。而制大曲的原料是小麥，經(jīng)過粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室溫內(nèi)保溫保養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)過風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。

那么關(guān)于酒曲的那些事，你又知道多少呢？

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醬香型白酒制曲特點(diǎn)

1、制曲溫度高，最高溫度可達(dá)65℃以上

2、制曲時(shí)間長(zhǎng)，曲房培養(yǎng)最短40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上；

3、用曲量大，與釀酒原料1:1，如果把大麥折合成小麥，則小麥用量超過高粱。

4、麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，麥曲的質(zhì)量好壞，對(duì)形成酒的風(fēng)味和提升酒質(zhì)起著決定性作用。

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高溫曲工藝對(duì)質(zhì)量的影響

第一，高溫制曲與加水量

制曲時(shí)曲坯的水分過多，容易導(dǎo)致高溫曲變黑色，降低成品曲的醬香味；水分過少，容易使曲坯疏松，并使曲坯升溫過慢，微生物繁殖不均。加水量過多或過高，都會(huì)影響麥曲質(zhì)量，以至于釀制不出好的醬香型白酒。

第二，高溫制曲形成的顏色與質(zhì)量

高溫曲主要形成黃、白、黑等3種顏色。不同顏色的深淺與制曲溫度的高低和水分的高低有關(guān)。黃色曲在制曲的前期升溫適中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲的制曲溫度偏低，后期干燥不好，曲塊不香；黑色曲制曲前期升溫過猛，雖有香氣，但帶糊味。

第三，高溫制曲與翻曲次數(shù)

不計(jì)氣溫高低、曲房大小、是否通風(fēng)和堆積方式、制曲時(shí)水分高低等影響制曲溫度的因素外，翻曲時(shí)也會(huì)直接影響制曲溫度，從而影響成品曲的質(zhì)量，所以不宜過多，經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn)，以翻曲2次較好。

第四，高溫曲微生物來源與質(zhì)量

制曲前期，溫度升高，微生物主要來自麥粉、水、場(chǎng)地、工具；添加曲母可促進(jìn)制曲前期醬香味的形成，并帶進(jìn)了對(duì)釀酒有益的微生物。而曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)的菌落和舊稻草上的有益微生物，也能帶來很濃的曲香。

第五，高溫曲中醬香味形成與質(zhì)量

高溫制曲采用純小麥粉經(jīng)特殊高溫培養(yǎng)的工藝。曲坯進(jìn)房2-3天，品溫可升至50-55℃，曲坯變軟，顏色變深，可聞到似甜酒并帶酸味的氣味，并逐漸形成濃厚的醬香味。第7天開始，品溫可達(dá)到65℃，曲坯顏色和醬香味進(jìn)一步變深變濃，少數(shù)曲坯黃白交界處可聞到輕微的曲香。第二次翻曲，曲坯進(jìn)入干燥期，繼續(xù)形成香氣。在整個(gè)高溫階段，有一種蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的嗜熱芽孢桿菌，對(duì)形成醬香起著重要作用。制曲水分和松緊程度，對(duì)曲坯對(duì)醬香的形成也十分重要。

高溫曲糖化力一般很低，采用這種特殊的工藝制曲，主要是增加曲香和醬香。

從上述看出，麥曲的好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有著密切的關(guān)系，是醬香的主要來源之一。

而優(yōu)質(zhì)的醬酒，好的酒曲自然也是至關(guān)重要的。而好的酒曲，離不開好的制曲原料與微生物以及制曲工藝每一個(gè)細(xì)節(jié)的把控，而微生物的形成又與獨(dú)特產(chǎn)區(qū)密切相關(guān)，由此可見，好的酒曲，也離不開特定的產(chǎn)區(qū)，尤其是醬香型白酒，對(duì)產(chǎn)區(qū)的要求更為明顯。

甲辰年六月十七，

初伏第8天，

今日大暑。

歷史上的今天：

1977年7月22日 在中共十屆三中全會(huì)上，鄧小平被恢復(fù)一切黨政軍職務(wù)

1968年7月22日 毛澤東說：學(xué)制要縮短，教育要革命

1967年7月22日 “文攻武衛(wèi)”口號(hào)出籠

1927年7月22日 彭德懷、滕代遠(yuǎn)發(fā)動(dòng)平江起義