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為啥越來(lái)越多的人愛(ài)上醬酒

2024-07-31 10:15:31
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標(biāo)簽: 醬酒   紅色壹號(hào)   白酒     

醬酒與其它香型的酒為啥價(jià)格相差那么大?在說(shuō)到我們中國(guó)的白酒之前,那就不得不說(shuō)一下釀酒所用的曲,可以這么說(shuō),曲乃酒之骨,曲是我們中國(guó)人釀酒的重大發(fā)明,但是至今為止史書上并沒(méi)有明確的記載關(guān)于酒曲的出處和誰(shuí)發(fā)明發(fā)現(xiàn)的,但是不可否認(rèn)的是今天我們中國(guó)人釀酒已經(jīng)依賴于曲了,如果沒(méi)有酒曲,就不會(huì)有這么多香型類別的酒,曲主要分大曲,小曲,麩曲。大曲主要是采用小麥或者大麥制作而成,主要用于醬香,濃香,清香的發(fā)酵使用,我們今天重點(diǎn)講述下大曲。


酒曲中國(guó)白酒的生命源10-7.png


大曲分為高溫大曲,中溫大曲和低溫大曲,釀酒的過(guò)程其實(shí)就是微生物分解轉(zhuǎn)化糧食的一個(gè)過(guò)程,曲的主要作用是吸引釀酒所需要的微生物到家里來(lái)繁衍生息,不同的環(huán)境溫度所吸引的微生物種類也不同,這就導(dǎo)致釀出來(lái)的酒在口感上,呈香呈味物質(zhì)上有很大的差別,釀酒過(guò)程中主要參與進(jìn)來(lái)的微生物主要有,霉菌,酵母菌,細(xì)菌,以及放線菌等微生物,這其中霉菌和酵母菌喜歡生活在28到35攝氏度的環(huán)境中,而細(xì)菌和放線菌喜歡生活在60攝氏度以上的高溫環(huán)境里面,各類微生物的作用也不盡相同,霉菌的作用主要是把高粱里面的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌的作用是把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇,細(xì)菌與放線菌的主要作用是生香,去臭。


高溫蒸煮.jpg


清香型白酒釀酒所用的曲是低溫大曲,一般制曲溫度不會(huì)超過(guò)50度(更多是介于40~45度之間),所以它的霉菌和酵母菌的成活率很高,出酒率很高,因此用曲量很少,曲糧比例 1:10,但是細(xì)菌和放線菌存活率很低很低,所以清香型白酒口感比較單一,一清到底,


釀酒技術(shù)傳到四川后,四川的溫度相較于山西相對(duì)高一些,制曲溫度也因此而高一些,于是誕生了中溫大曲,誕生了濃香型白酒,相對(duì)于低于大曲和高溫大曲,中溫大曲里面微生活成活率比較均衡一點(diǎn),曲糧比例一般是1:5,出酒率相對(duì)清香來(lái)說(shuō)也低一些,但是所釀制出來(lái)的酒在口感上比清香型更豐富一些。


講究之美-10-7-2.png

釀酒技術(shù)傳到貴州后,貴州的溫度相對(duì)四川來(lái)說(shuō)又高一些,尤其是仁懷地區(qū),于是經(jīng)過(guò)常年演變產(chǎn)生了高溫大曲,制曲溫度最高時(shí)高達(dá)70攝氏度,所以霉菌和酵母菌存活率很低,導(dǎo)致出酒率很低,經(jīng)過(guò)先輩們長(zhǎng)年累月的發(fā)現(xiàn)和總結(jié),最后不得不一批糧食要蒸煮七八次才能把酒取完,用曲量跟用糧量接近1:1,增加了用糧成本,時(shí)間成本,這也是為啥醬酒貴的原因,因?yàn)闆](méi)法降低成本,但是由于發(fā)酵溫度高,制曲溫度高,雖然犧牲了出酒率,可是細(xì)菌和放線菌剛好喜歡這樣的環(huán)境,所以釀出來(lái)的酒香味物質(zhì)豐富,甚至酒友圈有句話是這么說(shuō)的,一入醬香深似海,從此它香是路人,因?yàn)獒u酒里面的呈香呈為物質(zhì)太豐富,讓真正的酒友欲罷不能,也成就茅臺(tái)的神話,同時(shí)也讓醬香型白酒在白酒界一路高歌猛進(jìn)。



圖片



今天是2024年7月31日,

甲辰年六月廿六,

中伏第7天,

歷史上的今天:

1958年7月31日 毛澤東拒絕蘇方建立聯(lián)合艦隊(duì)建議

1955年7月31日 毛澤東作《關(guān)于農(nóng)業(yè)合作化問(wèn)題》的報(bào)告

1950年7月31日 彭德懷被授予“朝鮮英雄”稱號(hào)。





走進(jìn)八月,夏暮秋初,

一半是夏花的絢爛熱烈,

一半是秋風(fēng)的清爽沁涼,

萬(wàn)物由盛大邁向內(nèi)斂。

輕聲道一句七月再見(jiàn)吧,

對(duì)鏡子里的自己揚(yáng)起嘴角微笑,

讓八月的溫暖秋風(fēng),

撫平心里的浮躁和不安。

七月再見(jiàn),八月你好,

愿你有所愛(ài),也有所期待!




紅色壹號(hào),不只是酒,

它是英雄的見(jiàn)證,

是時(shí)代的印記,

是每一個(gè)夢(mèng)想家心中不滅的火焰。

 




END







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