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醬香型白酒，亦稱茅香型白酒，以其獨特的傳統(tǒng)工藝和風味特征而聞名。很多醬友只知道醬香酒的12987工藝，卻不知道完整的主要流程。以下是對其傳統(tǒng)工藝與風味特征的詳細科普：

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傳統(tǒng)工藝

醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝復雜而精細，主要包括以下幾個步驟：

選材：正宗的醬香型白酒的主要原料是茅臺鎮(zhèn)的紅纓子糯高粱高粱，小麥、赤水河的水。

制曲：制曲是醬香型白酒釀造的第一步，也是關鍵工藝之一。這些曲是酒精發(fā)酵的媒介，純小麥制高溫曲，制曲溫度高達65~68℃，成品曲是酒中醬香的的香氣主要來源之一對酒的風味有重要影響。

發(fā)酵： 發(fā)酵用碎石、條石或水泥窖，窖底全是泥土； 工藝為"四高一長"，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、長期貯存； 用曲量大，糧曲比為1:1或1:1.2；晾堂高溫堆積，多輪次發(fā)酵；分輪分型陳貯，每輪發(fā)酵30天左右。醬香型白酒的發(fā)酵時間長，且有多輪次發(fā)酵的特點，一般每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，后面將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒共9次蒸煮8次發(fā)酵。

蒸餾取酒：醬香型白酒的蒸餾采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾工藝。高溫蒸餾和低溫蒸餾相結合，有助于提取出醬香型白酒獨有的風味，整個工藝前后7次取酒。

陳釀：蒸餾后的白酒需經(jīng)過長時間的陳釀，以使其風味更加濃郁和成熟。陳釀時間長短因酒廠和品牌而異，有些酒甚至會陳釀多年。

調配與裝瓶：經(jīng)過陳釀的白酒需進行精心調配，以確保酒質的穩(wěn)定和一致。調配完成后，白酒將被裝瓶并準備上市銷售。

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風味特征

醬香型白酒的風味特征主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

香氣特征：醬香型白酒的香氣以醬香為主，略有焦香但不突出。香味細膩、復雜、柔順，含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調。醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，有“扣杯隔日香”的說法。

口感特征：醬香型白酒入口柔綿醇厚，回味悠長。酒體醇厚豐滿，諸味協(xié)調，具有“酸高、醇高、醛酮高、酯低、高沸點多、雜環(huán)多”的特點。入口酵甜，綿柔細膩，具明顯酸味，回味悠長。由于醬酒是七次取酒，賦予酒體有七味口感而怡暢（按1-7輪次酒味：酸、澀、苦、甜、辣、麻、糊，七味勻調而不冒頭）。

酒體特征：醬香型白酒的酒體清澈透明，色澤微黃。無懸浮物，無沉淀，整體給人一種優(yōu)雅細膩的感覺。

綜上所述，醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝復雜精細，風味特征獨特鮮明。其獨特的釀造工藝和風味特征不僅體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)釀酒文化的精髓，也為消費者帶來了高品質的飲酒體驗。

甲辰年七月初二，

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