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在工業(yè)化并不發(fā)達(dá)的古代，先民們是怎么儲(chǔ)酒的?中國(guó)白酒的大型儲(chǔ)酒容器，從古代的酒海到現(xiàn)代的不銹鋼儲(chǔ)酒罐，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)而復(fù)雜的演變過(guò)程。酒海，作為傳統(tǒng)的儲(chǔ)酒容器，已有上千年的歷史。它通常由荊條或木材編織而成，內(nèi)壁用血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻茍紙和白棉布，再用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等涂擦晾干制成。這種容器不僅容量大，而且具有“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的特性，能夠使酒體在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生氧化還原反應(yīng)、分子締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，促進(jìn)乙醇和水分子的緊密結(jié)合，使酒的燥辣味減少，更加醇和。

那么，酒海的歷史可以追溯到何時(shí)？

尋找酒海的滄海遺珠

我們先從中國(guó)蒸餾酒的發(fā)展說(shuō)起。

█ 蒸餾酒工藝

1975年12月，在河北省承德市青龍縣土門子公社西山咀村的河道開挖過(guò)程中，考古學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)了一套金代的銅制蒸餾器。這件黃銅制成的蒸餾器高41.6厘米，直徑不足26厘米，由上下兩層構(gòu)成。下層是一個(gè)半球形的甑鍋，邊緣設(shè)有雙凹槽，用以收集酒液，并通過(guò)一個(gè)流酒管引出。上層則為一個(gè)圓柱形的冷卻器，底部為穹隆狀，靠近底部處設(shè)有排水口。冷卻器的底部邊緣設(shè)計(jì)有牡唇狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)上下兩層組合時(shí)，牡唇與下層甑鍋的外唇內(nèi)壁緊密貼合，確保了蒸餾過(guò)程的密封性。這件蒸餾器被認(rèn)為是用于蒸餾酒的早期設(shè)備，但由于其體積較小，推測(cè)并非用于大規(guī)模生產(chǎn)。

此次發(fā)現(xiàn)為研究中國(guó)古代蒸餾酒技術(shù)提供了珍貴的實(shí)物證據(jù)，揭示了金代蒸餾酒工藝的精湛技藝。盡管這件蒸餾器的尺寸表明它可能用于小規(guī)模的蒸餾實(shí)驗(yàn)或家庭制作，但它的設(shè)計(jì)和構(gòu)造體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)工匠對(duì)蒸餾原理的深刻理解和應(yīng)用。

到了元代，蒸餾酒工藝得到了進(jìn)一步的完善和普及，元代文獻(xiàn)中對(duì)蒸餾酒的記載更為詳盡，如《軋賴機(jī)酒賦》中描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)與金代出土的蒸餾器相似，表明了蒸餾技術(shù)的傳承和發(fā)展。

“不拘酸甜淡薄一切味不正之酒，裝八分一甏，上斜放一空甏，二口相對(duì)，先于空甏邊穴一竅，安以竹管作嘴，下再安一空甏，其口盛住上竹嘴子，向二甏上口邊，以白瓷碗碟片遮掩令密，或瓦片亦可。以紙筋搗石灰厚封四指，入新大缸內(nèi)坐定，以紙灰實(shí)滿，灰內(nèi)埋燒熟，硬木炭火二三斤許下于甏邊，令甏內(nèi)酒沸，其汗騰上空甏中，就空甏中竹管內(nèi)卻溜下所盛空甏內(nèi)，其色甚白，與清水無(wú)異，酸者味辛，甜淡者味甘，可得三分之一好酒，此法臘煮等酒皆可燒?！?元)熊宗立著.居家必用事類全集

元末明初葉子奇《草木子》謂：“法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基(阿剌吉)，酒極濃烈，其清如水，蓋酒露也……此皆元朝之法酒，古無(wú)有也。”

古籍之中均有記載。

█ 元代儲(chǔ)酒器

元人好酒，宮廷奢靡飲酒之風(fēng)盛行，宴會(huì)提倡“豪飲”“暢飲”，倘若官員飲酒不夠盡興，則意味著對(duì)元代皇室貴族的不尊敬，還有降職丟官的風(fēng)險(xiǎn)。

于是宮殿旁常備大型儲(chǔ)酒器，備足酒水以便暢飲。

1285 年，元人工匠在大明殿制造了一件樽，“樽以木為質(zhì)，銀內(nèi)而金外，鏤為云龍，高一丈七寸?！?/span>

這一木質(zhì)銀裹漆器可貯酒300斤。該漆器現(xiàn)已無(wú)法找到，一說(shuō)為于明洪武年(1368 年)被明人拆毀。

另一大型儲(chǔ)酒設(shè)備保存至今——瀆山大玉海。

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放置在北京北海公園團(tuán)城的承光殿前，是一個(gè)由墨玉雕刻的橢圓形玉質(zhì)酒海，可以儲(chǔ)酒180斤。

可見元人之海量。

蒸餾酒盛行以后，酒具因此有了新的變化，如出現(xiàn)了勸杯小盞。葡萄酒和阿剌吉酒飲用時(shí)不需要加熱，因此玉壺春瓶逐步代替了溫酒的用具，成為元朝具有代表性的酒具。

█ 明代儲(chǔ)酒器

元代的酒政多變，時(shí)而禁止時(shí)而放寬，這種政策的波動(dòng)也影響了酒文化的發(fā)展。

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《萬(wàn)歷野獲編》補(bǔ)遺卷三里曾有記載:"洪武二十七年，上以海內(nèi)太平，思與民偕樂(lè)，命工部建十酒樓于江東門外，有鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來(lái)賓、重譯等名。既而又增作五樓，至是皆成。詔賜文武百官鈔，命宴于醉仙樓。而五樓則專以處侑酒歌妓者，蓋仿宋故事，但不設(shè)官醞，以收課，最為清朝佳事?！?/span>

明朝時(shí)期，酒業(yè)得到了大力發(fā)展，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到恢復(fù)，商品經(jīng)濟(jì)逐漸繁榮，出現(xiàn)了商業(yè)集鎮(zhèn)，各階層飲酒之風(fēng)盛行，酒肆業(yè)得到進(jìn)一步推動(dòng)。

明朝的開國(guó)皇帝朱元璋嗜酒，曾下令在應(yīng)天城內(nèi)建造十座酒肆，后增至十六座，簡(jiǎn)稱“十六樓”。對(duì)于酒肆的營(yíng)業(yè)，朝廷只收課稅，不加干涉。

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明朝萬(wàn)歷八年(公元1580年)，祖籍為秦州之北，在伏家鎮(zhèn)神泉處辦“萬(wàn)盛魁”酒坊的李氏傳人留下了一份土紙上的隨筆札記。

這份札記記錄了酒海的工藝特點(diǎn)，非常詳盡。

此外，還透出，其先祖在唐宋時(shí)期就已經(jīng)制作酒海，并遠(yuǎn)傳遼東一代。

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《鳳翔縣志》載：明時(shí)“昌順振作坊始作酒海，鳳翔縣柳林亭子頭村制作的最佳。酒海(簍)貯酒，可加速酒的醇化、酯化，為歷代酒作坊儲(chǔ)存和運(yùn)輸盛酒最佳容器?！薄稏|豐縣志》載，老燒鍋“富源涌”已使用這種“酒?！保耆悄局?。在“富源涌”遺址發(fā)現(xiàn)的12個(gè)東北酒海，也是裝6噸以上，有的可裝20噸。

雖酒海歷史考究資料甚少，從此份札記中的只言片語(yǔ)中可知，酒海的存在，不僅因其獨(dú)特的制作工藝和儲(chǔ)存功能令人贊嘆，更因其承載著中國(guó)千年酒文化的深厚底蘊(yùn)而顯得彌足珍貴。

它見證了中國(guó)白酒從傳統(tǒng)釀造到現(xiàn)代生產(chǎn)的演變過(guò)程。

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█ 歷久彌香的酒海

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酒海在白酒陳化過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用。它特殊的透氣性質(zhì)有助于揮發(fā)酸的快速揮發(fā)，同時(shí)，酒中的酸性物質(zhì)與酒海內(nèi)壁的堿性物質(zhì)(如石灰)發(fā)生中和反應(yīng)，導(dǎo)致酸類物質(zhì)含量顯著下降。此外，酒在酒海中的陳化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防酒體出現(xiàn)澀味。研究表明，酒體在酒海中僅需3至5個(gè)月的時(shí)間，就能完成物理締合、香味物質(zhì)交換等作用，形成酒海特有的風(fēng)格特征。

一些傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)企業(yè)，如陜西的西鳳、甘肅的金徽、青海的天佑德、吉林的大泉源以及道光廿五等，仍然保留著使用酒海的習(xí)慣，用以貯存高端酒品，以保持其獨(dú)特的風(fēng)味和文化傳統(tǒng)。

酒海作為一種傳統(tǒng)儲(chǔ)酒容器，其在白酒陳化過(guò)程中的獨(dú)特作用和文化價(jià)值，使其在白酒行業(yè)中仍然占有一席之地。