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自釀酒有著根深蒂固的傳統(tǒng)和底蘊(yùn)深厚的民間傳統(tǒng),自有酒開始就是幾乎處于自釀狀態(tài),之后才有了交易和市場。此外相較于工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化的釀酒,自釀酒幾乎沒有準(zhǔn)入門檻、種類和品類也十分眾多,更具個(gè)性且多元,所以能夠滿足人們以及消費(fèi)者的不同需求,一度受到人們的追捧,特別是在農(nóng)村,更是紅極一時(shí),很多人家里都有釀酒的習(xí)慣。
但是在現(xiàn)在,自釀酒卻沒有之前那么流行了,甚至有很多人不敢對它避之不及,這是為什么呢?可能很多朋友會(huì)說這都是資本在作祟,打擊自釀酒是資本進(jìn)行壟斷的套路,為的就是讓人們花錢去買專業(yè)酒廠生產(chǎn)出的酒,其實(shí)并非如此,這樣的結(jié)論實(shí)在是太過于武斷和偏激,不信的話,我們先來看下面的一組事例。
自釀酒安全隱患大
2022年6月,在廣西南寧的一個(gè)縣,有3位村民在飲用完家庭自釀酒之后,相繼出現(xiàn)嘔吐、頭痛、意識(shí)不清、昏迷等癥狀,送去醫(yī)院搶救之后,只有2位村民成功脫險(xiǎn),另1位村民不幸逝世;
2020年10月,廣西來賓象州縣,4位村民飲用自釀酒,出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng),其中1位村民搶救無效逝世;
2013年,印度北部發(fā)生自釀酒集體中毒事件,其中有37人因飲用含有毒物質(zhì)的自釀酒喪生,另有50人出現(xiàn)各種不適癥狀被送醫(yī)治療。
由此我們也能夠看到,自釀酒讓人們越來越不敢喝的原因就是因?yàn)槠浒踩[患大?,F(xiàn)在有很多五花八門的自釀酒,有些是人們釀來自喝的,用來自喝的自釀酒,其原料和制作過程還比較有保證,至少選擇的糧食和發(fā)酵的過程都不會(huì)隨意馬虎,該有的步驟也都有,不過這也并不表示就是完全安全的。
那么就更不必說有些人釀自釀酒完全是為了賣的,這個(gè)時(shí)候酒的品質(zhì)就完全不敢保證了。他們可能根本不是用純糧食釀酒,只是在基酒中摻拌點(diǎn)食用酒精,發(fā)酵蒸餾容器的衛(wèi)生情況恐怕也是不達(dá)標(biāo)。十成的要求,他們能做到一二成,估計(jì)都是良心了。
而且,很多人除了用糧食釀酒以外,他們還會(huì)自釀藥酒,自釀原料包括蜜蜂、蜈蚣、蛇、人參、枸杞等,這其中的安全性就更要打上一個(gè)大大的問號了,本來這些動(dòng)物體內(nèi)可能就含有毒素,在非專業(yè)的操作之后,很難保證酒里不帶毒素,喝下去只能說是自求多福吧。
即使是不用這些動(dòng)物,在配制過程中選用的中藥材基原植物不當(dāng)也會(huì)造成中毒的事件,比如誤用菊三七泡酒會(huì)嚴(yán)重地?fù)p害肝功能。這是因?yàn)橹兴幰膊皇墙^對安全的,中藥雖好,但如果缺乏正規(guī)、正確的用藥指導(dǎo)的話,亂用中藥同樣會(huì)帶來很大的副作用,對身體造成損傷。
除了藥酒,果酒也是現(xiàn)在人們愛自釀的一種酒,殊不知,家庭自釀果酒,與細(xì)菌培養(yǎng)液差不了多少。
水果中的果膠有一部分是甲酯化的,在釀造過程中是不可避免地會(huì)產(chǎn)生少量甲醇和其他雜醇的,甲醇大家都不會(huì)陌生了,此乃常年冒充乙醇當(dāng)假酒的慣犯。如果操作不當(dāng),還有可能會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素污染問題。而且在自釀酒時(shí),很多人都會(huì)將果肉帶皮一起發(fā)酵,那么果皮上的農(nóng)藥也就可能溶解到酒中,而家庭釀造無法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測,只能夠依賴于清洗來盡量降低農(nóng)藥殘留。然而,農(nóng)藥一個(gè)很重要的指標(biāo)就是“抗雨水沖刷能力”,因此洗得再認(rèn)真,還是有農(nóng)藥殘留的可能,所以看似無添加的自釀國家,因?yàn)檗r(nóng)藥的殘留,其有害物質(zhì)估計(jì)已經(jīng)大大超標(biāo)了。
另外,在家自釀酒,其釀制的溫度也是不好控制的。以葡萄酒為例,25度是葡萄酒釀造最適宜的溫度,如果在和這個(gè)溫度相差很大的環(huán)境下進(jìn)行釀造,葡萄酒中就會(huì)分解出破壞人體系統(tǒng)的有毒物質(zhì),就像上文提到過的甲醇和雜醇油,當(dāng)甲醇的含量超過了每升400毫升的話,那么就很容易造成中毒的現(xiàn)象了。甲醇的味道一般也很難喝得出來,因此自釀酒中即使甲醇含量過高,人們也難以察覺,并且甲醇對人體的視網(wǎng)膜和視神經(jīng)傷害極大。
而且,自釀酒因?yàn)橛布贿_(dá)標(biāo),在家中不能夠?qū)崿F(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn),所以衛(wèi)生也是一大問題,有可能會(huì)存在大腸桿菌超標(biāo)的情況,從而導(dǎo)致腸胃不適、腹痛腹瀉等。
但是工廠釀酒都有一套專業(yè)成熟的設(shè)備,不僅有控溫設(shè)備,還會(huì)進(jìn)行全封閉式的消毒殺菌,這都是我們在家中以及小作坊里遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到的。所以,自釀酒未必是安全的,很多人那種“覺得自家的東西做得一定是好的,沒有添加外面那些防腐劑等亂七八糟的東西,就一定是最好最安全的”觀念,確實(shí)需要改一改了。
自釀酒完全不能喝嗎?
那么看了這么多家庭自釀酒的安全隱患,這是否意味著家庭自釀酒完全不能喝呢?其實(shí),很多人愛喝自釀酒,特別是自釀果酒,就是因?yàn)槠浒l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸,這些有機(jī)酸可能有開胃和促消化的左營,與酒精、糖等的混合味道比較甜。那么如果大家實(shí)在忍不住的話,可以將飲用的量控制在每天小半杯,把對有害物質(zhì)的攝入盡量減少在一定范圍內(nèi)。真正品酒喝酒要喝品牌化和有深厚釀酒工藝底蘊(yùn)的成品好酒,如茅臺(tái),紅色壹號/紅朝壹號這些精品醬酒都是更好的選擇。