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筆者反對吃野味，也不主張吃魚翅。這一點需得事先說明，不然文章一出，會被大家的批評淹死。說實話，小編一點也不可惜這些食材從餐桌上消失，能把雞鴨魚肉做好已是功德無量，少吃野味，換人類的進步，善莫大焉。但如果那些烹飪技法亦就此失傳的話，未免遺憾，所以想留兩句文字的記錄，至于食材，食客大可以把魚翅換成粉絲，熊掌則能用牛蹄代替，不必違背良心。

川菜之中，干燒魚翅是頭等大菜。一場高級筵席，鮑參翅肚只能擇其一，上了魚翅，即叫魚翅席，以此類推，還有鮑魚席、海參席等等。魚翅以背翅為佳，第一流的貨色叫做玉脊翅。鄧師傅告訴我，八十年代香港財團花一萬大元來了一席，在當時是天文數(shù)字，是日所用的玉脊翅，有半人多大。

干燒魚翅

基本的做法如下：把三斤干翅泡了，刮去外層沙皮，洗凈，拿去蒸一個鐘頭。等到快要爆裂，取出浸在清水里。接著放入沸水鍋煮開，離火再燜。如是反復多次，至魚翅上軟骨與肉筋松軟裂開出現(xiàn)翅針時撈出，放在溫水中，剝去軟骨肉筋，抽出明亮的翅針。另將母雞肉斬成塊，豬肘刮洗干凈剖開，火腿切成厚片。

鍋內下豬油，猛火燒至四成熱，放入蔥白和拍松的姜炒一炒，加沸水兩斤、紹酒和魚翅煨十分鐘撈出，倒去湯和蔥姜。照此法再煨兩次，先用沸水煨八分鐘，再改雞湯一斤五兩煨五分鐘，此時翅針更加明亮，用干凈紗布包好。

重新下豬油，猛火燒至七成熱，炒香蔥姜，再加雞塊、豬肘、火腿片炒幾分鐘，下紹酒、冰糖糖色、精鹽兜勻。接著加入雞湯一斤五兩燒沸，撇沫，放入魚翅包，轉小火?兩個鐘頭。另邊廂，再取一鍋下豬油炒至四成熱，放入菜心或綠豆芽炒熟，加?魚翅的部分原汁煮三分鐘，撈起盛入大圓湯盤內。再將魚翅取出，放在菜心上，將剩余的原汁用猛火收濃，淋芝麻油，澆在魚翅上即成。

紅燒熊掌

熊掌較魚翅來得更貴氣。八十年代日本在京滬川粵拍了一套《中國名菜集錦》，各地都有熊掌的菜式，那時法律允許，才留下可供參考的資料。四川師傅做起來要下醬油，故叫紅燒熊掌，實際與魚翅一樣，屬于干燒的范疇。我們常見的干燒魚或蝦會用味重的芽菜，是同等技法下的另一味型，說穿了，皆是小火慢慢收汁罷了。

干熊掌帶毛，書上記載要一邊煮一邊褪毛，但鄧師傅說正確的方法是用泥包起來放在火上燒，屆時敲開，粗毛盡去。聽起來有點像杭州人的叫花雞，其實川菜中亦有此味，又叫包燒雞。不是家家都做，但從前特級廚師考試時會有這道題目，平時沒機會操練，難免會出洋相。原來不單用泥，還要混入稻草、面粉和鹽，否則粘性不足，一遇熱，要么裂開要么脫落，不知考倒多少廚師。對付熊掌也是同樣道理，何況熊掌珍貴，愈加缺少訓練了。

把去毛的熊掌煮至五成熟，剔凈骨，保持形整。指甲蓋看著恐怖，但絕對不能去除。評判紅燒熊掌的火候，肉不？固然不到位，指甲蓋要是掉落，也證明過了火。

接下去跟干燒魚翅相仿。鍋內下豬油，猛火燒至三成熱，放入蔥葉和姜炒之，再加肉湯、精鹽、紹酒，下熊掌煮十五分鐘撈出，湯和蔥姜不用。按上法，再煮兩次，用干凈紗布包好。重又起鍋，下豬油燒至三成熱，放姜和蔥白，加入雞塊、豬肘、肉湯、醬油、精鹽、冰糖糖色、紹酒、胡椒粉、熊掌燒沸，撇沫后倒入鋁鍋，換小火煨三個鐘頭。取大圓盤一個，先將鍋內蔥白放在盤里，上覆熊掌。原汁收濃，澆在熊掌上。川菜的紅燒熊掌筆者沒經(jīng)驗，但熊掌本身本人早年吃過一次，確實和牛蹄很接近，換一換完全沒有問題，千萬別本末倒置，讓干燒法跟著一起消失了。

食用這種大葷大補的菜肴時，宜喝醬酒，紅色壹號一杯下肚，剛好可以緩解熊掌和魚翅的葷腥之味道。