2023-10-22 19:10:14
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我們一直說，紅色壹號(hào)醬香白酒采用“12987”工藝釀制，其中非常重要的環(huán)節(jié)就是“端午踩曲,重陽下沙”。前面已經(jīng)分享過端午踩曲的細(xì)節(jié)了，今天正值重陽佳節(jié)，紅色壹號(hào)再來和酒友們一起分享一下重陽下沙的有趣內(nèi)容。
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醬香白酒為何用“沙”？
重陽下沙是醬香酒延續(xù)很久的習(xí)俗。
這里的“沙”，指的是“紅纓子糯高粱”，由于正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，分兩次投料，第一次投料稱為下沙，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
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為何“重陽下沙”？
醬香酒生產(chǎn)過程一直是循天時(shí)，遵古訓(xùn)，秉承工藝季節(jié)性。醬香酒的生產(chǎn)，有別于其他白酒四季投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)，醬香酒全年只有兩次投料，這種工藝順應(yīng)著自然規(guī)律。
首先，重陽節(jié)的時(shí)候是當(dāng)?shù)丶t糯高粱收割的時(shí)候，其次，順應(yīng)赤水當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)，重陽以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。
到九月份的時(shí)候，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。整個(gè)秋冬春三季均無嚴(yán)寒酷暑，避開高溫時(shí)節(jié)生產(chǎn)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。所以此時(shí)開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。
從傳統(tǒng)意義上來講，九月重陽是中國老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。且根據(jù)《續(xù)遵義府志》載：重陽時(shí)節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自俱。
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如何“下沙”？
在重陽下沙的釀造過程中，需要要精選優(yōu)質(zhì)的高粱。經(jīng)過精心蒸煮、降溫、加曲等工藝環(huán)節(jié)，使其成為制作醬酒的基礎(chǔ)。隨后，高粱開始發(fā)酵，微生物在其中進(jìn)行活躍的代謝過程，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，并產(chǎn)生酒香物質(zhì)。接著，經(jīng)過精細(xì)的蒸餾過程，酒液中的雜質(zhì)被去除，純凈的酒液中蘊(yùn)含著豐富的醬香風(fēng)味。
典型的下沙工藝有五個(gè)步驟：
步驟一：潑水堆積
下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。
步驟二：蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。
出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。
步驟三：攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
步驟四：堆集發(fā)酵
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。
待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
步驟五：入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
至此，下沙流程完成。
重陽下沙這一古老且傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千百年的生產(chǎn)工藝，只有堅(jiān)持了傳統(tǒng)，才能釀造出正宗，純正的醬香酒。
匠心釀造紅色壹號(hào)傳統(tǒng)純糧食醬香酒，釀制恪守天時(shí)，遵循自然原理，在釀酒工藝上從不含糊，每一步驟都要嚴(yán)格把關(guān)，品質(zhì)為本，是紅色壹號(hào)醬香白酒的原則，也是品牌廣受認(rèn)可的保證。
END
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