醬香酒重陽(yáng)下沙，下的什么沙？貴州仁懷茅臺(tái)醬酒行業(yè)迎來(lái)來(lái)新一年度的下沙生產(chǎn)，欲造“好醬酒”，先“造好沙”。
這里的“沙”，正是貴州醬香酒釀造的主要原料----高粱的別名。因?yàn)橘F州仁懷茅臺(tái)地域的特殊性，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，釀造貴州醬香酒的高粱也只能是本地生產(chǎn)的特有優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯米高粱。
貴州仁懷茅臺(tái)地處內(nèi)陸山區(qū)，在當(dāng)?shù)靥赜械臍夂?、土壤及水分條件下，種植出的高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)、富含單寧，經(jīng)得起醬香白酒釀造工藝的多輪次蒸煮，被稱(chēng)為“紅櫻子糯高粱”。這獨(dú)一無(wú)二的原料，也是醬香白酒不可復(fù)制的重要原因之一。紅櫻子糯高粱經(jīng)多次發(fā)酵蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低、出酒率低、成本高，但香氣香味物質(zhì)多且釀造出來(lái)的醬香酒協(xié)調(diào)性、平衡度高，口感細(xì)膩優(yōu)雅、醇厚回味持久的特點(diǎn)。
每年重陽(yáng)節(jié)到來(lái)，制酒人把整年釀酒用的一半高粱通過(guò)開(kāi)水潤(rùn)透，高溫蒸煮、高溫堆積、然后加入酒曲進(jìn)行高溫發(fā)酵，標(biāo)志著醬香白酒一年一輪回的釀酒生產(chǎn)的開(kāi)始。
一個(gè)月后，從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過(guò)的酒醅，和另外一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的新酒曲再次進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程叫做“造沙”。
下沙和造沙的本質(zhì)不同在于時(shí)間先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開(kāi)始造沙、每次用酒曲多少等工藝上的細(xì)微差別，當(dāng)然，這些秘密都掌握在釀酒師的手里，外人輕易學(xué)不到，也做不好。
事實(shí)上，醬香酒在下沙和造沙都是不取酒的，這就是為什么傳統(tǒng)醬香酒釀造有“九次蒸煮”，卻只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七輪次能夠多取、并且取好酒。
一款優(yōu)質(zhì)醬香酒的誕生，就像“萬(wàn)丈高樓平地起”，下沙和造沙是釀好酒的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不扎實(shí)，無(wú)法釀造出真正優(yōu)質(zhì)的醬香白酒。紅色壹號(hào)精品醬酒經(jīng)歷數(shù)年間不斷的完善醬酒工藝，傳承經(jīng)典，家國(guó)情懷，大氣磅礴打造獨(dú)一無(wú)二的精品醬香味。
紅色壹號(hào)精品醬酒傳承12987傳統(tǒng)工藝，只為給消費(fèi)者帶來(lái)更高品質(zhì)的貴州醬酒，也正是因?yàn)槿缃褡尲t色壹號(hào)成為了行業(yè)之中知名醬酒品牌，目前醬酒的品質(zhì)以達(dá)到全國(guó)醬酒的高水平。
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2021-11-10 15:01:31
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