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中國酒文化歷史悠久，飲酒已經(jīng)成為中國人生活的一部分。人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說中的黃帝炎帝時期，就有釀酒業(yè)。那時，人類已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)。中國白酒的釀造，一年四季都可以投料，只需經(jīng)過一兩次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個周期。而醬香型白酒要求卻有點高，需順應季節(jié)變化的自然規(guī)律進行。
醬香型白酒具有釀造周期長、釀造工藝復雜等特點，醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。紅色壹號醬香酒采用12987工藝，就是屬于坤沙工藝的步驟！
那究竟什么是“12987”工藝呢？
總的來說，“12987”工藝中的各數(shù)字代表的含義為：1年生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。經(jīng)過千年的發(fā)展與沉淀，“12987”工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，現(xiàn)已經(jīng)成為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝的不二之選。
1-“一年周期”
一瓶醬香型白酒的誕生，“端午制曲，重陽下沙”。
從端午時節(jié)制作酒曲開始，直至最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需經(jīng)歷一年四季。重陽節(jié)后氣溫宜人，適宜微生物的發(fā)酵，水體清澈，紅纓子高粱成熟，正是適合醬香型白酒第一次投料的好時節(jié)。
2-“兩次投料”
一個生產(chǎn)周期內(nèi)投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮。
9-“九次蒸煮”
周而復始下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟，再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)一次蒸煮，共九次蒸煮。
8-“八次發(fā)酵”
醬香白酒釀造期間需經(jīng)過八次發(fā)酵，同一批原料需八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵。每次入窖前要噴灑一次“尾酒”。
運用固態(tài)發(fā)酵法，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質(zhì)，會產(chǎn)生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)起到調(diào)節(jié)溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續(xù)生產(chǎn)繁殖和糖化發(fā)酵。
由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗直到第八次發(fā)酵結(jié)束后醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
7-“七次取酒”
七次取酒的環(huán)節(jié)漫長，由于酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件也有差異，因此每一輪次的基酒都呈現(xiàn)不同特點。
第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次取酒，取酒完畢后在酒糟進行攤涼、加曲、堆積下窖、封窖發(fā)酵等流程如此周而復始，每月一次，共七次取酒。
展開講講“7”：七次取酒，各有風味
每個輪次都有它獨特的口感風格：
一輪次酒，是最先烤出來的酒顏色無色透明，酸味特征明顯并且?guī)в屑Z食的生糧味，后味微苦。
二輪次酒，無色透明稍帶酸味及微微澀味，后味干凈。
三輪次和四輪次酒是七個輪次中最好的兩個輪次，也是最接近成品醬香酒的兩個輪次，這兩個輪次的酒，醬香味突出，口感醇和，回味干凈也比較悠長。
五輪次酒，也是比較好的微黃透明，醬味足，帶有一點焦香味。
六輪次酒，微黃透明，醬味明顯略有糧食烤糊的糊味，即焦糊味。
七輪次酒，微黃透明，也有明顯的醬味糧食的糊味更加明顯。
傳統(tǒng)工藝醬香酒是純手工生產(chǎn)，即便有嚴格的工藝標準，每一輪次口感風格也會有偏差，加上發(fā)酵溫度、空氣濕度、烤酒溫度會導致每一批次醬香酒的風味都會有小差異。
醬香酒講究酸甜苦辣咸五味綜合協(xié)調(diào)，既全部包容，但絕無一味出頭，不同輪次的酒，都有其自身的口感特點。
真正的醬香酒，是調(diào)酒師將各輪次酒按比例搭配后而成，即所謂的“以酒調(diào)酒”，這樣調(diào)出來的酒，口感飽滿醇厚、富有層次感，回味悠長，細品前三杯，每次入口都能獲得不同的體驗，這也正是醬香酒的魅力所在！
待時光雕琢，方得醬香美酒
一瓶好的醬香酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時間的精華?！?2987工藝”的背后是時光給予我們的饋贈，是釀酒師世代匠心的傳承。
正是由于醬香酒獨特的12987生產(chǎn)工藝，造就了紅色壹號醬香酒獨特的品質(zhì)，讓喝過它的人無不稱好；也正是由于醬香酒獨特的品質(zhì)和古法釀造導致的稀缺性，讓當今白酒市場興起了一股“醬香酒熱”，醬香酒越來越受市場的青睞。相信在未來，會有更多的人選擇醬香酒，一起傳承、品鑒這獨特生產(chǎn)工藝帶來的美味享受。
時光雕琢之后，方得美酒醬香！
END
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