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中國(guó)酒文化歷史悠久，飲酒已經(jīng)成為中國(guó)人生活的一部分。人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說(shuō)中的黃帝炎帝時(shí)期，就有釀酒業(yè)。那時(shí)，人類已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)。中國(guó)白酒的釀造，一年四季都可以投料，只需經(jīng)過(guò)一兩次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)周期。而醬香型白酒要求卻有點(diǎn)高，需順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律進(jìn)行。
醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。紅色壹號(hào)醬香酒采用12987工藝，就是屬于坤沙工藝的步驟！
那究竟什么是“12987”工藝呢？
總的來(lái)說(shuō)，“12987”工藝中的各數(shù)字代表的含義為：1年生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。經(jīng)過(guò)千年的發(fā)展與沉淀，“12987”工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，現(xiàn)已經(jīng)成為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造工藝的不二之選。
1-“一年周期”
一瓶醬香型白酒的誕生，“端午制曲，重陽(yáng)下沙”。
從端午時(shí)節(jié)制作酒曲開(kāi)始，直至最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需經(jīng)歷一年四季。重陽(yáng)節(jié)后氣溫宜人，適宜微生物的發(fā)酵，水體清澈，紅纓子高粱成熟，正是適合醬香型白酒第一次投料的好時(shí)節(jié)。
2-“兩次投料”
一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。
9-“九次蒸煮”
周而復(fù)始下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟，再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)一次蒸煮，共九次蒸煮。
8-“八次發(fā)酵”
醬香白酒釀造期間需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，同一批原料需八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵。每次入窖前要噴灑一次“尾酒”。
運(yùn)用固態(tài)發(fā)酵法，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一定量的有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)起到調(diào)節(jié)溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續(xù)生產(chǎn)繁殖和糖化發(fā)酵。
由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗直到第八次發(fā)酵結(jié)束后醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
7-“七次取酒”
七次取酒的環(huán)節(jié)漫長(zhǎng)，由于酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件也有差異，因此每一輪次的基酒都呈現(xiàn)不同特點(diǎn)。
第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次取酒，取酒完畢后在酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積下窖、封窖發(fā)酵等流程如此周而復(fù)始，每月一次，共七次取酒。
展開(kāi)講講“7”：七次取酒，各有風(fēng)味
每個(gè)輪次都有它獨(dú)特的口感風(fēng)格：
一輪次酒，是最先烤出來(lái)的酒顏色無(wú)色透明，酸味特征明顯并且?guī)в屑Z食的生糧味，后味微苦。
二輪次酒，無(wú)色透明稍帶酸味及微微澀味，后味干凈。
三輪次和四輪次酒是七個(gè)輪次中最好的兩個(gè)輪次，也是最接近成品醬香酒的兩個(gè)輪次，這兩個(gè)輪次的酒，醬香味突出，口感醇和，回味干凈也比較悠長(zhǎng)。
五輪次酒，也是比較好的微黃透明，醬味足，帶有一點(diǎn)焦香味。
六輪次酒，微黃透明，醬味明顯略有糧食烤糊的糊味，即焦糊味。
七輪次酒，微黃透明，也有明顯的醬味糧食的糊味更加明顯。
傳統(tǒng)工藝醬香酒是純手工生產(chǎn)，即便有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，每一輪次口感風(fēng)格也會(huì)有偏差，加上發(fā)酵溫度、空氣濕度、烤酒溫度會(huì)導(dǎo)致每一批次醬香酒的風(fēng)味都會(huì)有小差異。
醬香酒講究酸甜苦辣咸五味綜合協(xié)調(diào)，既全部包容，但絕無(wú)一味出頭，不同輪次的酒，都有其自身的口感特點(diǎn)。
真正的醬香酒，是調(diào)酒師將各輪次酒按比例搭配后而成，即所謂的“以酒調(diào)酒”，這樣調(diào)出來(lái)的酒，口感飽滿醇厚、富有層次感，回味悠長(zhǎng)，細(xì)品前三杯，每次入口都能獲得不同的體驗(yàn)，這也正是醬香酒的魅力所在！
待時(shí)光雕琢，方得醬香美酒
一瓶好的醬香酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華。“12987工藝”的背后是時(shí)光給予我們的饋贈(zèng)，是釀酒師世代匠心的傳承。
正是由于醬香酒獨(dú)特的12987生產(chǎn)工藝，造就了紅色壹號(hào)醬香酒獨(dú)特的品質(zhì)，讓喝過(guò)它的人無(wú)不稱好；也正是由于醬香酒獨(dú)特的品質(zhì)和古法釀造導(dǎo)致的稀缺性，讓當(dāng)今白酒市場(chǎng)興起了一股“醬香酒熱”，醬香酒越來(lái)越受市場(chǎng)的青睞。相信在未來(lái)，會(huì)有更多的人選擇醬香酒，一起傳承、品鑒這獨(dú)特生產(chǎn)工藝帶來(lái)的美味享受。
時(shí)光雕琢之后，方得美酒醬香！
END
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