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第106屆全國糖酒商品交易會將于2022年4月在成都開幕。有著中國食品行業(yè)“晴雨表”之稱的全國糖酒商品交易會,始于1955年,是中國歷史最為悠久的大型專業(yè)展會之一,被業(yè)界譽為“天下第一會”。
其實,早在宋代就已經(jīng)有“全國糖酒會”了!當(dāng)時大都市的酒肆每年都要舉辦“開煮”和“賣新”兩次大型活動,這是宋代酒產(chǎn)業(yè)獨有的大型活動,也屬于酒界的盛大節(jié)日。春為“開煮”,舉行的是醞釀儀式;秋為“賣新”,迎接的是酒的成熟季節(jié)。每逢這兩個特殊時辰,人們都會想出許多慶賀的項目,形成狂歡的舉動,無論是釀酒還是飲酒者,都會情不自禁地參與到這項活動中來,共同掀起一年兩度的酒文化高潮。
清明寒食節(jié),開沽煮酒
宋代都市中酒的銷售,因季節(jié)的不同有“開沽煮酒”和“開沽新酒”兩大習(xí)俗。如《都城紀(jì)勝·酒肆》云:“天府諸酒庫,每遇寒食節(jié)開沽煮酒,中秋前后開沽新酒?!遍_煮是開沽煮酒的簡稱,意為開始賣煮酒,又因其時要舉行歡迎儀式,故又稱“迎煮”。
《夢粱錄》卷二《諸庫迎煮》詳細記載了這一風(fēng)俗:戶部點檢所,負責(zé)管理城內(nèi)外十三個酒庫。按慣例,每年清明節(jié)前要舉行開煮儀式,中秋前后舉行開清活動,這兩次賣新迎年活動,各個酒庫都要在活動開始前的十天打報告給酒庫的負責(zé)人,五天前給上管單位點檢所的負責(zé)人,擇日開沽呈樣品嘗。同意后,各庫預(yù)頒告示,開始籌辦活動,召集官府和民間的妓女,要求她們在參加活動時必須精心化妝打扮,并雇請社會上的舞隊、樂隊等,參加新酒開沽儀式。屆時,雖貧賤潑妓,亦須借備衣裝、首飾,或托人雇賃,以供一時之用,否則要遭到官府的責(zé)罰。
中秋開清,賣新買新
判斷一個歷史時期是不是商業(yè)繁榮、市民享有自由生活,有一個比較不錯的辦法:看這個時期的酒肆是否發(fā)達。仔細一想,這中間其實并非沒有道理:酒是一種由糧食釀成的消費品,如果生產(chǎn)力低,經(jīng)濟落后,人們就不會去釀造商品酒,自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達的酒業(yè)。
宋代釀酒業(yè)十分發(fā)達,上至宮廷,下至村寨,釀酒作坊星羅棋布,酒肆林立,你展開描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長卷,酒樓、酒旗隨處可見。
比起春季的“開煮”,秋季的“賣新”活動,聲勢更顯浩大?!稏|京夢華錄》記載:“中秋節(jié)前,諸店皆賣新酒,重新結(jié)絡(luò)門面彩樓花頭,畫竿醉仙錦旆。市人爭飲,至午末間,家家無酒,拽下望子?!边@是北宋時期開封城里的活動景象。
到南宋時期,“開煮”與“賣新”活動推向高潮。每年中秋節(jié)前后,臨安酒界必要舉辦大型的慶?;顒?,由官庫牽頭,并動員女樂歌舞迎酒穿市,營造酒文化氣氛。
宋朝酒文化,傳承逾千年
宋朝建立之后,便頒布了法令,朝廷統(tǒng)一去管理酒和酒曲,然后在宋太宗時期正式確立了有關(guān)于酒方面的制度,之后在宋真宗的時候,開始進行大范圍的全國方面的控制與實施。在“榷酒制”制度推行之后,對于私酒的管制非常嚴(yán)格。
宋朝對商品酒大致實行三種營業(yè)制度:
?京師之地,國家壟斷酒曲,正店向政府購買酒曲釀酒,然后自由售賣,因為曲價中已包含了稅金,政府不再另外向正店收酒稅;
?諸州城內(nèi),官釀官賣,禁止私酒;
?鄉(xiāng)村允許酒戶釀賣,為特許經(jīng)營,政府收其酒稅。
宋朝城市中的酒店也可大致分為三大類:
?正店,即擁有釀酒權(quán)的大酒店;
?腳店,即沒有釀酒權(quán)、需從正店批發(fā)酒的酒店;
?撲戶酒店,即小型的零賣酒店。
宋朝大酒店通常都是24小時營業(yè),“歌管歡笑之聲,每夕達旦,往往與朝天車馬相接。雖風(fēng)雨暑雪,不少減也”“白晝通夜,駢闐如此”。酒樓的熱鬧喧嘩,甚至讓皇宮都顯得黯然失色。
宋朝的釀酒工藝已經(jīng)達到了極高的水平,以至于在后代幾千年里都沒有出現(xiàn)過太大的變動,可以說人們現(xiàn)在所喝到的酒都是傳承宋代的工藝。在酒席的過程當(dāng)中,有廳堂上的觥酬交錯,也有小酒家里面的推杯換盞,無不展現(xiàn)了宋朝時期人們喜歡酒的一種情緒。
作為宋代飲食文化的一個重要方面,宋代的酒文化同樣是異常繁盛,它與社會生活密切聯(lián)系,息息相關(guān)。而這種傳承千年的飲酒文化,不僅繼承和發(fā)展了宋之前的中國酒文化,同時還為宋代之后的中國酒文化發(fā)展,提供了前人的借鑒,深深地影響著后代的人們,直到今天。
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