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醬酒智庫(kù) 分類(lèi)>>
紅色壹號(hào)帶您破譯醬酒“12987”密碼
眾所周知，中國(guó)白酒種類(lèi)眾多，按香型可分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒，米香型和兼香型等。而醬香型白酒的價(jià)格又比其它香型白酒價(jià)格相對(duì)較高，到底區(qū)別在哪？其中一個(gè)重要原因就是它的釀造工藝要比其他香型白酒復(fù)雜得多，醬粉稱(chēng)之為“12987”工藝。
這串?dāng)?shù)字密碼到底有什么含義？醬香酒的釀造工藝具體有多復(fù)雜？不清不楚沒(méi)關(guān)系，本期就來(lái)給大家普及“醬酒知識(shí)大全”，細(xì)細(xì)為您講解藏在醬酒背后的秘密。
壹：何為醬香酒？
醬香酒亦為中國(guó)白酒中的經(jīng)典，如國(guó)酒，以及我們紅色壹號(hào)精品醬酒，均屬于大曲酒類(lèi)。
醬香酒的風(fēng)格特點(diǎn)為：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。酒體透明，略有微黃，有“扣杯隔日香”的說(shuō)法。醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對(duì)釀造環(huán)境要求苛刻，以及對(duì)人體的低損害度被譽(yù)為白酒中的“貴族香型”。
貳：醬香酒是如何制取的？古法釀造工藝就是12987
“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結(jié)：即1年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
“1”是指1年生產(chǎn)周期
醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長(zhǎng)的，從原料的下沙到最后一個(gè)出酒輪次結(jié)束，至少要花一年的時(shí)間。
“2”是指2次投料
醬酒釀造用的高粱俗稱(chēng)為“沙”。在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料。
第一次投料在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱(chēng)糙沙，時(shí)間一般為第一次下沙后的一個(gè)月后。此后一年時(shí)間每個(gè)輪次只加曲，不再加高粱。
“9”是指9次蒸煮
醬香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）環(huán)節(jié)各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。
“8”是指8次發(fā)酵
醬香白酒在釀造期間，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
醬香白酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場(chǎng)的醬香白酒，都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。
叁：醬香酒與其他香型酒的區(qū)別？
“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才可再進(jìn)行勾兌，所以醬酒必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序。
醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間最長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開(kāi)喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱。
肆：醬香酒為什么價(jià)格這么高？
1. 工藝區(qū)別
在十幾種香型白酒中，醬香型白酒的釀造工藝最為復(fù)雜。
醬香型白酒要在端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年時(shí)間之內(nèi)經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，然后要在酒窖里繼續(xù)發(fā)酵三年以上，再經(jīng)過(guò)勾兌。一瓶醬香酒，至少五年才可以推出市場(chǎng)。而濃香型的白酒的釀酒工藝，整個(gè)生產(chǎn)周期只要40~60天，并且不受季節(jié)天氣影響，生產(chǎn)一批醬香型白酒的時(shí)間至少是濃香型白酒的4-5倍之多。
2. 香型特點(diǎn)區(qū)別
醬香型白酒以醬香為主，陳香陳味，細(xì)膩不刺激、酒體協(xié)調(diào)、馥郁幽雅，空杯留香經(jīng)久不散。而濃香酒屬于噴香型。特點(diǎn)是窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是我們打開(kāi)一瓶濃香型白酒可以聞到很濃的香氣，但是香氣單薄，不會(huì)持續(xù)很久。
3. 口感區(qū)別
醬香型白酒入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出。優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候喝下去的時(shí)候會(huì)覺(jué)得身體微微發(fā)熱，很暖和，不會(huì)很快有醉意。這是因?yàn)獒u香酒中大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解是緩慢進(jìn)行的，不會(huì)很快對(duì)人體產(chǎn)生影響。
而濃香酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。剛開(kāi)始喝白酒的朋友品鑒濃香酒會(huì)覺(jué)得很辣，而且很容易醉人。這是因?yàn)闈庀憔浦械木凭肿記](méi)有聚合，都是小分子的酒精，釋放速度快，對(duì)人體刺激性大。
伍：醬香酒的優(yōu)劣之分有哪些？
由于醬香型白酒價(jià)格比其它白酒價(jià)格都要貴，但為何市面上有的醬香型白酒價(jià)格有這么便宜呢?醬香型白酒按照其釀造工藝的不同可以分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒。
1. 坤沙酒：
坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種。坤沙就是指該酒用的是完整的高粱做原料，但其實(shí)也不是完全的完整，按標(biāo)準(zhǔn)是允許有20%左右的破碎率。坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。
2. 碎沙酒：
碎沙指所用的釀酒原料是100%破碎的，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是打磨成粉。碎沙工藝釀制速度快，釀制周期短，出酒率高。但是碎沙工藝釀出來(lái)的酒比坤沙工藝釀出來(lái)的酒要差很多，酒體層次感很單一，口感也沒(méi)那么醇和。純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感相對(duì)變得柔順而好入口。
3. 翻沙酒：
翻沙工藝是指把坤沙工藝七次取酒后丟棄的酒糟，再加入新的高粱和藥曲中進(jìn)行再取酒。翻沙工藝釀出來(lái)的酒沒(méi)多大價(jià)值，和酒精酒相比，這個(gè)酒只是多了一點(diǎn)醬香味。
4. 串沙酒：
串沙工藝則是比翻沙工藝還差，是將坤沙工藝的七次取酒后，把丟棄的酒糟再加入食用酒精進(jìn)行取酒。這樣釀出來(lái)的酒品質(zhì)非常差，毫無(wú)價(jià)值可言，對(duì)人體健康更是無(wú)益。
陸：如何品鑒一款好醬酒？
現(xiàn)在，讓我們?cè)賮?lái)“學(xué)習(xí)”紅色壹號(hào)精品醬酒的品鑒法則，靜下心去體會(huì)，捕捉到每一個(gè)酒分子的美妙氣息，才能不負(fù)這醬香美酒滋味。
01 靜：平心靜氣，倒酒入杯
身正心靜，將酒緩緩倒入杯中，最多半杯即可，留有聞香余地。
02觀：舉杯齊眉，眼觀其色
對(duì)光觀察杯中酒體，顏色微黃透明，有晶瑩的琥珀色澤，則為陳釀。
03聞：頷首傾杯，鼻聞其香
略微低頭，緩緩晃動(dòng)，輕輕吸氣，嗅聞酒液自然散發(fā)的香氣。呼氣時(shí)將酒杯移開(kāi)，感受紅色壹號(hào)酒獨(dú)特的醬酒香氣，優(yōu)雅細(xì)膩，酒香四溢，使人愉悅。
04品：細(xì)品慢咽，口嘗其味
輕啜一小口，慢慢開(kāi)合嘴唇，讓酒液布滿(mǎn)舌面，感受入口時(shí)的醇厚。緩緩咽下，充分體會(huì)紅色壹號(hào)酒落喉柔順，豐滿(mǎn)柔雅。微微張口，輕輕吸氣，閉口用鼻呼氣，感受口腔中的回味。余韻回甘，馨香悠長(zhǎng)，滿(mǎn)腔馥郁，則為上品。
05悟：融色香味，得其風(fēng)格
紅色壹號(hào)酒生在茅臺(tái)，長(zhǎng)在北京，入口綿柔，落喉柔順，口感均衡，還有細(xì)微的百草幽香，可多次慢品，細(xì)細(xì)領(lǐng)悟精品醬酒之美。
06回：嗅問(wèn)空杯，回味悠長(zhǎng)
空杯留香，是品鑒醬酒的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。醬酒空杯留香，可以達(dá)到十個(gè)小時(shí)以上，空杯留香持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明酒中香味物質(zhì)越豐富，酒質(zhì)也越好。紅色壹號(hào)酒，空杯香，比“酒液香”更幽雅細(xì)膩，堪稱(chēng)“雅香”。
END
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