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白酒喝起來(lái)有苦味,究竟是什么原因?

2023-08-31 11:16:00
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標(biāo)簽: 紅色壹號(hào)      文化   白酒  

人們?cè)谄肪苹蚝染茣r(shí),往往會(huì)感覺到酒有苦味,嚴(yán)重時(shí)會(huì)給人帶來(lái)痛苦、難受的感覺。苦味物質(zhì)在含量極其微少的情況下,人們的舌頭都能感覺到。白酒產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢?


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說(shuō)到酒的味兒,最值得一提的就是白酒的苦味了,喝過(guò)白酒的人都知道,白酒是有苦味的。


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白酒有苦味正常嗎?


答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次,有酸、甜、苦、咸、鮮等口感,白酒的苦味是瞬間的感受,而不長(zhǎng)時(shí)間停留,微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。


白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦,其實(shí)釀過(guò)酒或者愛喝酒的朋友,認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情,苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的,是純糧酒。


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苦味能否判斷純糧酒?


微苦不澀,香味純正不上頭不口干的是純糧食酒,白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖嗑凭旧砭蛶в锌辔逗桶l(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰微苦不澀,為上品,好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫!


除此以外,還與各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒,只是糧食酒一定帶有適量的苦味。


雖然苦味是很多人不愿意體驗(yàn)的感受,但飲酒時(shí),瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。


白酒.jpg


 


如何評(píng)價(jià)白酒的苦味


香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。


我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí):白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。


真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。


其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一,但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的,比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等,他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味,但是這種苦味很快就消失了,使人有一種清爽的感覺。


我們釀的白酒往往不缺乏苦味,而是苦味過(guò)長(zhǎng),所以減少白酒苦味對(duì)酒質(zhì)的提升是非常有意義的。


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如何科學(xué)品評(píng)白酒的苦味呢?


首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺分5種,即:酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號(hào):


酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào),所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了;


甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào),因?yàn)榇蟛糠痔鸬氖澄锖橇枯^高,糖又是人體最基本的能量單元;


咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào),我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡,人體滲透壓失衡就會(huì)出現(xiàn)脫水或者浮腫的現(xiàn)象;


鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào),這是因?yàn)轷r味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉,而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物;


苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào),所以大部分人對(duì)苦的東西都比較排斥,比如苦藥,苦味太重的白酒也不好賣。 


其實(shí)味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高,然后是酸味和咸味,人對(duì)甜味分辨能力最差。


也就是說(shuō)只要有一點(diǎn)點(diǎn)苦我們就能品嘗出來(lái)。


我們舌頭的不同部位對(duì)這5種味道的感受敏感度也是有所不同的,下面這個(gè)圖是舌頭不同的部位對(duì)味覺感知的敏感性分布:


舌根對(duì)苦味最為敏感.jpg


從這個(gè)圖可以看出來(lái)舌根對(duì)苦味最為敏感,所以我們?cè)谄吩u(píng)白酒苦味的時(shí)候一定要用舌根去感受。

 


白酒中常見苦味物質(zhì)種類


第一類雜醇油:白酒中高級(jí)醇包括:異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等,而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱。異丁醇苦味極重,正丙醇較苦,正丁醇苦味小,異戊醇微帶甜苦味??傮w來(lái)說(shuō),含雜醇油高的酒苦味重。


第二類醛類:糠醛含量高時(shí)有焦苦味,丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。


第三類酚類化合物:根皮酚具有苦味,原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。


第四類硫化物:硫化物和生物堿具有苦味。


第五類多肽和氨基酸:多數(shù)多肽是苦的,12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味,其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物,所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。


第六類 無(wú)機(jī)鹽:白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水,有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽。比如MgSO4,MgCl2及一些銨鹽。


 


曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導(dǎo)致的酒味變苦

如何改善苦味?


在發(fā)酵過(guò)程中要注意科學(xué)的使用曲藥量,同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作,已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié),成品酒中的苦味只能掩蓋,并不能去除。




今天周四,

七月十六。



人生旅途,

越樂(lè)觀,越幸福。

樂(lè)觀是一種品格,

一種態(tài)度,

更是一種為人處世的智慧。

心懷樂(lè)觀的人,

不僅總能看到生活里的那些美好和希望,

比別人過(guò)得更為快樂(lè)舒暢,

他們還自帶著溫暖明媚的光芒,

為身邊的人帶來(lái)積極向上的正能量。






END





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