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揭秘紅纓子糯高粱的醬香魅力

2023-10-26 16:14:56
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標(biāo)簽:    紅色壹號(hào)      白酒  

酒家有句俗話:“好酒不離紅糧”,這里的“紅糧”便是貴州仁懷特有的紅纓子糯高粱,因其顏色與赤水河汛期時(shí)的河沙相似,投放的時(shí)候,像流沙一般,久而久之,被賦予了“沙”的稱呼,而“下沙”指的是醬酒釀造工序中十分重要的一環(huán),也是新一輪釀酒周期的起點(diǎn)。


“糧是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血。”紅纓子糯高粱作為醬香型白酒的御用酒糧,是醬酒的靈魂所在,其價(jià)值遠(yuǎn)超其它同類品種的高粱。


品味紅色壹號(hào)酒,享受品質(zhì)人生

支鏈淀粉

含量高達(dá)88%



高粱.jpg

茅臺(tái)特有高粱品種:紅纓子糯高粱


淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。其中,直鏈淀粉易溶于水,難以保持穩(wěn)定,且在酒醅攤晾時(shí),糊化后易老化,難以經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間、高規(guī)格的復(fù)雜操作;而支鏈淀粉恰恰相反,難溶解,難霉解,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),不易老化,穩(wěn)定性與耐受性較強(qiáng),經(jīng)得起復(fù)雜的釀酒操作。


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紅纓子糯高粱的“獨(dú)特”

使其能夠承受“12987”醬酒釀造工藝的復(fù)雜操作


紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上,吸水、糊化能力極強(qiáng),為微生物的成長(zhǎng)繁殖提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)來源,從而生成更多醬酒香味的前驅(qū)物質(zhì),使紅色壹號(hào)系列醬酒酒體的風(fēng)味更加飽滿豐厚,醬香更加濃郁突出。

單寧

含量1.5%~2.0%


單寧是存在于高粱表面的一種多酚類物質(zhì),在酒醅發(fā)酵過程中具有抑制有害微生物生長(zhǎng),提高出酒率的作用。另外,在醬酒釀造工藝的加持下,單寧會(huì)衍生多種芳香化合物,使得酒體的層次更加豐富,口感更加細(xì)膩醇厚。


紅纓子高粱10-7.jpg

優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱

顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,無霉變、無污染,斷面呈玻璃狀


但單寧的含量并不是越高越好,小于1.0%,酒體的醬香味便會(huì)減淡;高于2.0%,酒體則會(huì)變得苦澀。因此,當(dāng)單寧的含量穩(wěn)定在1.0%2.0%,才更有利于釀造出幽雅細(xì)膩、余味悠長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)醬酒。


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經(jīng)過高溫蒸煮發(fā)酵

酒醅逐漸散發(fā)出醬酒獨(dú)有的芬芳


紅纓子糯高粱的單寧含量在1.5%2.0%在高溫蒸煮發(fā)酵的過程中,既能夠產(chǎn)生醬酒特有的芳香類物質(zhì),又不會(huì)因?yàn)閱螌幒窟^高而使酒體發(fā)澀發(fā)苦。

蛋白質(zhì)

含量不超過9%


醬酒中的香味物質(zhì)主要源于蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過程中,紅纓子糯高粱中的蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸,如賴氨酸、胱氨酸等,這些氨基酸不僅能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng),也能在酵母菌的作用下合成高級(jí)醇類物質(zhì),進(jìn)而增加醬酒的醇厚香氣,提升酒體的豐盈口感。


非遺牌匾.jpg

紅色壹號(hào)非遺

順應(yīng)自然之時(shí),釀造品質(zhì)好酒


除此之外,氨基酸還能與還原糖產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”(含氨基的化合物和羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)),從而生成包括酮、醛、醇及吡喃等前驅(qū)香味物質(zhì)。


蛋白質(zhì)的含量并不是越高越好。當(dāng)高粱中的蛋白質(zhì)過多,容易產(chǎn)生細(xì)菌,妨礙糧食糖化、發(fā)酵,導(dǎo)致酒體變味,影響醬酒的品質(zhì)。

脂肪

含量低于4%


紅纓子糯高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸,經(jīng)高溫發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為高級(jí)脂肪酸酯類,進(jìn)一步豐富酒體風(fēng)味。


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酒體澄澈無雜質(zhì)

醬香濃郁突出,無邪雜氣味


同蛋白質(zhì)一樣,脂肪的含量也不是越多越好,過多的脂肪在發(fā)酵時(shí)易發(fā)生氧化反應(yīng),生成低分子醛或酮類物質(zhì),引起酒醅酸敗,導(dǎo)致基酒產(chǎn)生雜邪氣味,破壞醬酒的風(fēng)味。

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紅色壹號(hào)系列品質(zhì)坤沙醬酒

匠心釀制,品味醇香

秋高氣爽,赤水悠長(zhǎng),紅纓子糯高粱在釀酒師傅們精湛的技藝下,逐漸散發(fā)出陣陣香氣,也開啟了屬于它的“醬香之旅”。




九月十二

2023年10月26日

紀(jì)念趙尚志烈士誕辰115周年


歷史上的今天:

1992年10月26日 國(guó)務(wù)院證券委員會(huì)成立,

1958年10月26日 中國(guó)志愿軍全部撤離朝鮮,

1863年10月26日 現(xiàn)代足球誕生日



讀光陰,讀歲月,讀過往,

從而漸漸讀懂了珍惜,

讀懂了人生。


珍惜家人,珍惜朋友,

珍惜過往,珍惜每一縷陽光,

更懂得了珍惜自己,

善待時(shí)光與歲月,

給生活一個(gè)微笑,

紅塵陌上,淡然前行。


待心境從容,待心性婉約,

讓心在素靜的文字中,

遇見那個(gè)最初的自己,

心如繁花。





END




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