釀?dòng)袝r(shí)節(jié)，造有工序，一壺好酒是谷、水、陽(yáng)光、風(fēng)土和人的合力所做。醬香型白酒因其釀造工藝精湛，所釀出的白酒醇厚悠長(zhǎng)，深受酒友們喜愛(ài)。但是，并非所有的醬酒都是好酒。醬酒按照工藝，可分為坤沙、碎沙、翻沙、竄沙四種。工藝不同，釀出的白酒在各方面都會(huì)有差異。

坤沙

1.工藝介紹

坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制。坤沙工藝即傳統(tǒng)醬香工藝，也就是我們所說(shuō)的醬酒12987工藝。

其中的“12987”指的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年，要經(jīng)歷過(guò)兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)三年以上的存放陳化，然后進(jìn)行勾調(diào)。

因坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費(fèi)糧食量較多，所以有五斤糧食一斤酒的說(shuō)法。

2.坤沙酒口感

上好的坤沙酒如紅色壹號(hào)和紅朝壹號(hào)全系列產(chǎn)品濃漆味濃郁，入口醬味響亮，微苦回甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，沉香，在口中逐層釋放，層次豐富而細(xì)膩，回味幽雅且綿長(zhǎng)。

一般的坤沙酒漆味較濃郁，入口苦味略出頭，焦香濃郁，花香淡雅，回味幽雅，但層次感不夠豐滿。常見(jiàn)于6、7輪次酒勾兌比較多的坤沙酒。

新坤沙酒入口刺激，活力過(guò)大，醬香清醒，但燥氣重，易導(dǎo)致味覺(jué)麻痹，不宜細(xì)品，新酒需要陳放1年以上才可入口。

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碎沙

1.工藝介紹

碎沙是打碎后的高粱，即把高粱碾碎后，打磨成粉狀。碎沙工藝是將坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高梁混蒸。

它的生產(chǎn)周期一般為一個(gè)月，工藝不嚴(yán)謹(jǐn)，出酒率較高，品質(zhì)一般，也不需要嚴(yán)格的回沙工藝，翻烤至兩三次就可以把糧食中的酒取完。

2.碎沙酒特點(diǎn)

上好的碎沙酒入口醬香發(fā)悶，不響亮，無(wú)漆感，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜。一般頭段無(wú)醬感或只有微微醬感，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無(wú)力，基本無(wú)層次或者層次模糊，含有輕微焦香或者無(wú)焦香，帶略微模糊的花香或無(wú)花香，回味干凈且非常短暫。

一般的碎沙酒入口較難察覺(jué)，無(wú)漆感，但是易上口，柔順不苦。中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會(huì)偏格，給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

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翻沙

1.工藝介紹

翻沙中的“翻”是指用丟棄的酒槽與新酒翻炒后釀出新酒的工藝。它具體是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。

翻沙工藝生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)也一般。

2.翻沙酒特點(diǎn)

上好的翻沙酒入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。

一般的翻沙酒辣口，頭中缺格或偏格，無(wú)焦苦香，只有糟臭露頭，已無(wú)醬型，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。

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竄沙

1.工藝介紹

竄沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丟棄的酒槽加入食用酒精蒸餾之后的產(chǎn)品。“竄”字在茅臺(tái)鎮(zhèn)本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下，把坤沙酒的醬香味竄到酒精酒里面。

與醬香酒傳統(tǒng)工藝相比，本質(zhì)即是酒精酒。竄沙酒成本低廉、產(chǎn)量大，是酒精與坤沙酒丟棄的酒槽的混合物，從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)已經(jīng)不是醬香白酒了。

自從醬香酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T：26760）出臺(tái)后，此方法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，所以被淘汰！

2.竄沙酒特點(diǎn)

酒質(zhì)差、口感不純正、浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感。

今天是2024年2月22日，

正月十三，

七九第9天。

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