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醬香酒是如何做到多種香型同時(shí)存在的?

2024-03-08 13:54:53
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標(biāo)簽: 醬香酒      紅色壹號(hào)   紅朝壹號(hào)  

醬香酒是如何做到多種香型同時(shí)存在的?.jpg


醬香酒是我國(guó)白酒的香型之一,得益于獨(dú)特的釀酒環(huán)境,采用傳統(tǒng)工藝精心釀造而成。具有醬香四溢、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等特點(diǎn)。




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理想的醬香酒,應(yīng)該醬香、曲香、茅香、陳香兼?zhèn)?,但醬香型白酒相比較于其他香型的白酒,更具有獨(dú)特魅力,醬香酒只能由固態(tài)法釀造,不能添加任何食用酒精與香精,那醬香酒又是怎么做到這些香味物質(zhì)面面俱到的呢?


紅纓子高粱10-7.jpg


醬香是如何產(chǎn)生的?


標(biāo)準(zhǔn)的醬香型白酒有醬香突出,略有焦香,香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào)等特點(diǎn),而作為醬酒的主體香氣,到底是如何產(chǎn)生的呢?


其實(shí)醬香的本質(zhì)是芳香族化合物產(chǎn)生的香味,這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料,優(yōu)質(zhì)醬酒的原料都選用貴州仁懷茅臺(tái)本地的紅纓子糯高粱,這類高粱具有顆粒飽滿粒小皮厚的特點(diǎn),經(jīng)得起多輪次的蒸煮,醬香的香味物質(zhì)就是在多輪次的發(fā)酵過(guò)程中形成的。


曲香.jpg



曲香是如何產(chǎn)生的?


想獲得突出的醬香,不能只靠原料,還需要高溫大曲,在高溫條件下,曲中耐熱的菌群會(huì)變得非常的活躍,還會(huì)不斷生成與繁衍產(chǎn)生大量的前驅(qū)物質(zhì),能夠幫助形成芳香族化合物,同時(shí),高溫還會(huì)使糟醅中的酸性物質(zhì),產(chǎn)生褐變反應(yīng),讓流出的酒嘗起來(lái)有一種類似于煙熏和可可的香氣,這也就是曲香。


曲蚊-702-1.png


茅香是如何產(chǎn)生的?


在白酒的香氣中,其實(shí)更高級(jí)的是烏梅香,也叫茅香,它與醬香交融在一起,呈現(xiàn)出獨(dú)有的優(yōu)雅高級(jí)感,他的形成很特別,茅臺(tái)的赤水河谷,有一種特殊的曲蚊,能夠?qū)⒒ü参镏号c花粉帶入曲中,增加曲的香味,或者在勾調(diào)過(guò)程中,添加茅香調(diào)味酒,能夠補(bǔ)充茅香,提升整體的細(xì)膩度。


但是勾調(diào)也不是簡(jiǎn)單的堆砌,而是通過(guò)精妙的配比,讓突出的香氣更加清晰,協(xié)調(diào)的口感更加平衡,黃金輪次的調(diào)味酒,與醇甜香味調(diào)味酒的加入,能起到平衡酸味與甜味延長(zhǎng)回甘的作用。


關(guān)于陳釀702-1.jpg


陳香是如何產(chǎn)生的?


以上三種香味都可以通過(guò)釀造、勾調(diào)得到,但陳香,就只能靠時(shí)間去完成了,醬酒中香味物質(zhì)的變化,比較緩慢,要靠充足的時(shí)間增香,酒體變得更加老熟后,才能獲得更加理想的陳香。


這個(gè)過(guò)程還要注意儲(chǔ)藏環(huán)境(干燥、通風(fēng)、避光),以及采用會(huì)呼吸的土陶壇儲(chǔ)藏才能促進(jìn)酒體的自然老熟陳化,所以才有,醬酒越陳越香的說(shuō)法,每多存一年,品質(zhì)就會(huì)多上一個(gè)臺(tái)階。




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