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白酒的勾調(diào),也稱為勾兌,是一種專門技術(shù),涉及將不同質(zhì)量、口感、風(fēng)格和作用的酒按一定比例混合,以協(xié)調(diào)和平衡酒的“色、香、味、格”,使白酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
勾調(diào)的過(guò)程包括以下幾個(gè)步驟
1.選擇合適的酒基:根據(jù)設(shè)計(jì)要求選擇相適應(yīng)的合格酒基。
2.確定最佳搭配比例:通過(guò)試樣試驗(yàn)確定各種酒基之間的最佳搭配比例,這通常涉及小樣勾兌工作。
3.感官和理化評(píng)定:對(duì)確定的配方進(jìn)行感官和理化評(píng)定,以確保其符合品牌傳統(tǒng)風(fēng)格和出廠產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4.溫度和時(shí)間控制:在勾兌過(guò)程中,需要控制好溫度和時(shí)間,以確保酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性。
白酒勾調(diào)幾個(gè)關(guān)鍵的概念
白酒的勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。原理是把不同口味,不同窖池,不同年份,不同季節(jié),不同特征的酒,按照一定的比例調(diào)配組合成最佳口感的美酒。勾調(diào)一是保證了產(chǎn)品的一致性;二是保證了產(chǎn)品有穩(wěn)定的質(zhì)量。
勾調(diào)關(guān)鍵是配比,所謂差之毫厘,謬之千里!因此,做到準(zhǔn)確計(jì)量非常關(guān)鍵。
白酒勾調(diào)幾個(gè)關(guān)鍵的概念:
一是體積百分比,體積百分比就是酒度,在20度的溫度下,100毫升的酒精溶液里,酒精所占的體積數(shù);
二是質(zhì)量百分比,質(zhì)量百分比指的是酒精的質(zhì)量占總質(zhì)量的百分比;
三是折算率概念,白酒的折算率是指一種酒質(zhì)量相當(dāng)于其他度數(shù)的酒質(zhì)量,公式是酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)除以另一個(gè)酒度的質(zhì)量分?jǐn)?shù),這是折算率計(jì)算方法。
體積百分比法
關(guān)于勾調(diào)酒降度,大家用的最多的是體積百分?jǐn)?shù),比如說(shuō)65度的酒,調(diào)成38度的酒500毫升,需要多少毫升65度的酒呢?
計(jì)算方法是65×V=38×500,求出V的體積。
特別注意: 必須保證所有的操作都是在20度的溫度下進(jìn)行,必須保證所用容器的精密度;必須保證所用器具的清潔度,否則的話就會(huì)造成小樣與批量質(zhì)量的不一致情況。
事實(shí)上這點(diǎn)很難做到: 現(xiàn)實(shí)條件根本無(wú)法保證酒的溫度恒定在20度。
也就是說(shuō),在調(diào)小樣過(guò)程中,如果不是在20度的溫度下,因?yàn)槊芏鹊淖兓蜁?huì)造成多加或少加原酒的誤差,對(duì)酒體穩(wěn)定性造成隱患。
質(zhì)量勾調(diào)法
比如:要求把65度基酒,調(diào)制成500克38度的酒,需要多少基酒?
計(jì)算方法是500乘以38度的質(zhì)量分?jǐn)?shù)除以65度的質(zhì)量分?jǐn)?shù),得到所需基酒數(shù),然后稱量,加漿直接稱量到500克。這樣求出的用酒數(shù)量,不受任何溫度限制,能保證大樣和小樣的一致性。因此質(zhì)量流量計(jì)精度也高。大廠通常都是采用質(zhì)量流量計(jì)進(jìn)行勾調(diào)。
實(shí)際勾調(diào)中會(huì)用到很多種酒,用質(zhì)量計(jì)算就簡(jiǎn)單多了。
把每一種酒都按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)的方法調(diào)到所需要的度數(shù),組合到一起,這樣他們的比例,就是配方中所需要的數(shù)量,不受空間、時(shí)間、溫度的限制。
提示1、在實(shí)際生產(chǎn)中,如果沒(méi)有質(zhì)量流量計(jì),稱量也不方便,也可以采用體積流量計(jì),但必須考慮溫度的因素,多進(jìn)行小樣的勾調(diào)和校準(zhǔn)。
提示2、先把基酒調(diào)到相同的度數(shù),比例也盡可能按照1:1,這樣能有效減少誤差!也可以用體積百分比折成質(zhì)量百分比,勾調(diào)大樣時(shí)再轉(zhuǎn)換成體積,這樣能提高勾調(diào)的精度和準(zhǔn)確度。
經(jīng)典換算公式及實(shí)例
公式:量×原漿酒度÷想要的酒度 - 原漿酒量= 降度加水量。
例一:將200斤65度的原漿酒降低為50度的成品白酒,需要加多少水?根據(jù)上述公式可得:200×65÷50 - 200=60斤即:200斤65度的原漿酒,加60斤純凈水即可調(diào)制成50度的成品白酒260斤。
例二:將100斤65度的高度酒,用42度的低度酒若干量,調(diào)制成為50度的酒,需要多少42度的低度酒呢?
我們首先設(shè)置一個(gè)變量,即設(shè)需要42度的白酒為“X”斤,根據(jù)上述公式代入為:42X+(100×6)=50×(100+X)42X+6500=5000+50X6500-5000=50X-42X1500=8XX=8/1500X=187.5
即,要把100斤65度的高度白酒調(diào)制成50度的白酒,需要加入42度的低度白酒187.5斤。
綜上所述: 如果用體積流量計(jì)勾調(diào),一定要考慮溫度的影響,還要考慮由于體積相加后,中間的空隙等原因,想準(zhǔn)確計(jì)量還是非常難的。只有真正理解溫度,密度,質(zhì)量百分比,體積百分比,這幾者之間的相互關(guān)系,才能真正做好勾調(diào)工作。
今天是2024年3月9日,
正月十九,
九九第7天。
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