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純酒精在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比較復(fù)雜,除了水之外,還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)……這些物質(zhì)共同構(gòu)成白酒的口感和風(fēng)味,當(dāng)然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類(lèi)物質(zhì),其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛類(lèi)含量越高白酒越辛辣,品質(zhì)自然也更差,大多數(shù)酒廠(chǎng)會(huì)選擇陳釀、勾調(diào)等方法降低白酒辛辣感。
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傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的,通常如果諸味協(xié)調(diào)的話(huà),是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào),使酒體諸味協(xié)調(diào)。
如果勾調(diào)合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同,對(duì)口腔刺激程度不一樣,也會(huì)感覺(jué)辣味不同。
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剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí),一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。消費(fèi)者想要更好的感受白酒的魅力,建議還是選擇純糧釀造的白酒,不辛辣,口感醇和。但這種酒成本貴,價(jià)格較高,所以市場(chǎng)上流通較多的還是勾調(diào)酒。
今天是2024年3月28日,
二月十九,
2009年3月28日 中國(guó)第一個(gè)“西藏百萬(wàn)農(nóng)奴解放紀(jì)念日”
1978年3月28日 鄧小平指出:一定要堅(jiān)持按勞分配原則
古往今來(lái),
沒(méi)有酒李白都不可能作詩(shī),
沒(méi)有酒劉關(guān)張都不能桃園三結(jié)義,
歷史證明喝酒能干大事,
酒是有溫度的江河,
是曾經(jīng)趟過(guò)的渾水,
是黯淡無(wú)光日子里面的良藥,
是墜入腹中的惆悵,
更是熱淚盈眶的未來(lái)。