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蒸餾白酒藝術(shù)深，匠心傳承韻味真。

千年古法今猶在，火候微妙如繡針。

看花摘酒技藝巧，蒸氣壓時(shí)濃度尋。

掐頭去尾留精華，速度把控酒香醇。

酒液瓊漿傳承遠(yuǎn)，醬香四溢醉人心。

醬香之道深似海，藝術(shù)魅力在其中。

1、觀察酒花：傳統(tǒng)的“看花摘酒”技巧，在取酒前，釀酒師會(huì)觀察酒花（即蒸餾時(shí)產(chǎn)生的泡沫）的多少、大小和持續(xù)時(shí)間，這是判斷酒液濃度的重要依據(jù)。酒花多、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的酒液，通常酒精濃度較高，這樣可以初步控制好偏差。

2、蒸氣壓與時(shí)間：通過(guò)控制蒸餾的蒸氣壓來(lái)控制蒸餾時(shí)間，這有助于調(diào)節(jié)蒸餾出酒的濃度。蒸餾時(shí)，酒精和水的沸點(diǎn)不同，利用這一原理，可以控制加熱溫度從而影響出酒的濃度。衡量標(biāo)準(zhǔn)：以恒溫20度、濃度55度起算！計(jì)量方式：三個(gè)溫度一個(gè)濃度，照加照減。例：取57度酒=20+3×（57-55）=26的溫度。這個(gè)取酒的工藝技巧也叫：三溫一濃！

3、掐頭去尾：蒸餾出來(lái)的酒液通常分為酒頭、酒基和酒尾。前段頭酒和尾段尾酒的酒液濃度較低，不適合作為成品酒。酒頭作為調(diào)味酒單獨(dú)儲(chǔ)存，酒基是主要的成品部分。因此，釀酒師會(huì)掐去前段的“酒頭”和尾段的“酒尾”，只取中段的酒液作為成品酒。酒尾則可能需要回甄和酒醅再次蒸餾。

掐頭去尾比例：根據(jù)不同的釀造工藝和酒液特點(diǎn)，掐頭去尾的比例會(huì)有所不同。一般來(lái)說(shuō)，掐去前段酒液的10%左右和尾段酒液的5%左右是比較常見(jiàn)的做法。

4、控制蒸餾速度：蒸餾速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)影響出酒的濃度。釀酒師會(huì)根據(jù)酒液的濃度和風(fēng)味需求，調(diào)整蒸餾速度，確保出酒的濃度穩(wěn)定且符合要求。

5、蒸餾速度：蒸餾速度通?？刂圃诿啃r(shí)蒸餾出酒液量在20-30公斤之間，這個(gè)速度可以確保出酒的濃度穩(wěn)定且符合要求。

1、分類(lèi)存放：取出的酒液會(huì)根據(jù)濃度和風(fēng)味進(jìn)行分類(lèi)存放，以便后續(xù)進(jìn)行勾兌和調(diào)配。




2、輪次酒與調(diào)味酒的選擇：在醬酒釀造過(guò)程中，會(huì)有多次取酒，每次取出的酒在風(fēng)格上都會(huì)有所不同。通過(guò)選擇不同輪次的酒和添加適量的調(diào)味酒，如醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒等，可以調(diào)整和控制出酒的濃度和口感。

3、質(zhì)量檢測(cè)：對(duì)取出的酒液進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括酒精度、口感、風(fēng)味等方面的評(píng)估，確保出酒的品質(zhì)符合要求。




4、小樣勾兌與正式勾調(diào)：在確定好要使用的酒體之后，會(huì)進(jìn)行小樣勾兌，以確定各基酒之間的最佳搭配比例。然后，根據(jù)小樣勾兌的結(jié)果進(jìn)行正式勾調(diào)，通過(guò)機(jī)械化操作攪拌均勻，確保出酒的濃度和口感達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。




5、驗(yàn)證與微調(diào)：批量勾兌后，會(huì)取出少量樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。如有出入，會(huì)分析原因并進(jìn)行必要的調(diào)整，直到達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。

通過(guò)以上步驟和措施，釀酒師可以在取酒環(huán)節(jié)有效地控制出酒的濃度，確保醬酒的品質(zhì)和口感符合要求。

綜上所述，醬酒釀造在取酒時(shí)控制出酒的濃度是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的過(guò)程，涉及到蒸餾、看花摘酒、輪次酒與調(diào)味酒的選擇、小樣勾兌與正式勾調(diào)以及驗(yàn)證與微調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)綜合運(yùn)用這些技巧和方法，可以有效地控制出酒的濃度和品質(zhì)。

文章觀點(diǎn)僅供參考，歡迎交流，共勉。

甲辰年五月二十，

全國(guó)土地日

歷史上的今天：

1866年6月25日，左宗棠奏設(shè)立中國(guó)最早的海軍學(xué)校，

1924年6月25日，中國(guó)著名核物理學(xué)家鄧稼先出生，

1950年6月25日，朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)。

《菜根譚》有言：

“成大事者，聰明不露，才華不逞。”

越是有才華的人，

越不會(huì)逢人便炫耀，

而是在必要的時(shí)刻把才能施展出來(lái)。

平日里藏得住，

關(guān)鍵時(shí)刻便能發(fā)得了力。