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1.高粱

高粱，又稱紅糧。高粱按黏度分為梗、糯兩類，北方多產(chǎn)梗高粱，南方多產(chǎn)糯高粱。

糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉生長，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高。

梗高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺反映其單寧及色素成分含量的高低。不同品種的高粱其成分含量上有一定差別。

高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解。高粱的半纖維含量約為2.8%。高粱殼中的單寧含量在2%以上，但籽粒僅含0.2%~0.3%。

微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香;但若單寧過多，則能抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。高粱蒸煮后一般疏松適度，黏而不糊。

醬酒生產(chǎn)工藝中的高溫蒸煮

2.玉米

玉米也稱玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質(zhì)。

因此生產(chǎn)白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成。

玉米酒的半固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝

多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。不同地區(qū)玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纖維素含量高，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱。

玉米組織在結(jié)構(gòu)上因淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

3.大米

大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。

大米是稻谷的籽實(shí)。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。

粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化。但如果蒸煮不當(dāng)而太黏，則發(fā)酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)爽凈。

故五糧液、劍南春酒等名酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒均以粳米為原料；而日本清酒則選用精白大米為主要原料。

日本清酒“酒米”介紹

釀造日本清酒所使用的米叫做“酒釀好適米(酒米)”，它與我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺子泻艽蟮膮^(qū)別，酒米在整個(gè)釀造制酒的過程中有著不可或缺的作用，是決定清酒性格的重要角色；酒米的外層部分有蛋白質(zhì)、脂肪等多種物質(zhì)，這些成分如果太多的話，會使釀造出來的酒存在雜味，因此需要將多余的部分去除，保留米中間白色的部分，這部分就是酒米最大的特征“心白”。

糯米質(zhì)軟，蒸煮后黏度大，故需與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。如五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。

4.甘薯

甘薯又名山芋、白薯、地瓜、紅苕、紅薯等，按肉色分為紅、黃、紫、灰4種。按成熟期分為早、中、晚熟3種。

鮮甘薯及白薯干(簡稱薯干)分別含有2%及7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。

薯干的淀粉純度高，含脂肪及蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵過程中升酸幅度較小，因而淀粉出酒率高于其他原料。

但薯中含有以絕干計(jì)為0.35%-0.4%的甘薯樹脂，對發(fā)酵稍有影響;薯干的果膠質(zhì)含量也較多，使成品酒中甲醇含量較高;染有黑斑病的薯干,將番薯酮帶人酒中,會使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒內(nèi)含有番薯酮100mg/L,則呈嚴(yán)重的苦味和邪雜味。

甘薯釀出的酒俗稱“地瓜燒”，喝起來伴有濃郁的“地瓜味”。

紅色壹號53度精品醬酒生產(chǎn)現(xiàn)場

甲辰年八月初四，星期五，

歷史上的今天：

1986年9月6日 鄧小平提出黨政分開

1982年9月6日 中共十二大通過新黨章

1958年9月6日 毛澤東要求把工作重點(diǎn)放在工業(yè)方面

1937年9月6日 陜甘寧邊區(qū)政府成立

經(jīng)過歲月長河的淘洗，才留下幾個(gè)真心知己。
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”路“必須去走方能到達(dá)，

“事”必須去做才能完成。

紅色壹號，不只是酒，

 它是英雄的見證，