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最近很多酒友都問紅色壹號小編,各種醬酒琳瑯滿目怎么才能選到好的醬香酒,怎樣才能選到適合自己的好酒,什么樣的酒才算好醬香酒?只需要五步。
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看產(chǎn)區(qū)
醬香白酒產(chǎn)區(qū)主要有黔派醬酒的仁懷產(chǎn)區(qū):茅臺、紅色壹號/紅朝壹號、國臺、釣魚臺。
習(xí)水產(chǎn)區(qū):習(xí)酒、安酒、小糊涂仙。
川派產(chǎn)區(qū)的郎酒、潭酒以及赤水黃金產(chǎn)區(qū)等。
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看工藝
醬酒的釀造工藝特點是三高一長,三高是高溫制曲,高溫發(fā)酵,高溫蒸餾,一長是釀造時間長,一年一個周期。也就是我們經(jīng)常講到的12987中的一。
第二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。一個甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。
八次發(fā)酵12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
七次取酒12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。
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看原材料
醬香酒的原料是高粱、小麥、水,不添加任何香味物質(zhì),高粱用的是貴州當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅纓子糯高粱,也稱小紅粱。貴州市山區(qū),紅纓子糯高梁在山地上也能種植,適應(yīng)廣,抗病、抗逆性較強,耐干旱,糯性好、顆粒小,皮厚、扁圓、結(jié)實、耐高溫、耐蒸、耐煮、耐翻造。相比其他谷物糧食,價格便宜,且作為口糧口感較差,自古以來就是釀酒的首選原料。
紅纓子高粱單寧含量1%-2%,就是這種導(dǎo)致高粱被人們嫌棄的物質(zhì),在此時卻幫了大忙。單寧能對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同時單寧在釀制過程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),兒茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì),最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。支鏈淀粉占總淀粉含量88%-93%。其截面呈玻璃質(zhì)地狀,其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化,這些條件滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。
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看時間
醬香酒的基礎(chǔ)是一年的生產(chǎn)周期,然后是3-5年的陳釀,紅色壹號和紅朝壹號系列則吧儲藏周期增加到了5-6年時間再出品。在此期間,必須反復(fù)調(diào)酒進行盤勾和調(diào)勾,才能將酒的風(fēng)味調(diào)整到一種理想的狀態(tài),才能稱得上是好酒。白酒不僅取決于原料和工藝,還取決于儲存。貯藏好的白酒不僅風(fēng)味更好,而且價值更高。
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看品鑒
我們可以從色澤、香氣、酒花、懸垂程度來判斷酒的好壞,但這些并不能完全判斷酒的好壞,最好是做深度品鑒。普通用戶就用喝后感來品鑒一款醬酒的好壞。所謂醬香酒,喝后不會上頭,不會口干舌燥,醒酒快不易醉,晚上不會爬起來找水喝,聞香不會有刺鼻的感覺,即使前一天喝醉了,第二天氣喘身體舒適不會耽擱你的工作,這就是所謂“酒好不好,身體知道”。
今天是2024年9月12日,
甲辰年八月初十,星期四。
弘一法師曾說:
物忌全勝人忌全盛,
我們每個人都渴望圓滿,
但沒有誰的人生不帶缺口。
事事追求完美,只會徒增煩惱;
處處懂得留缺,方能保持平衡。
學(xué)會接受生命中的殘缺,
你會擁有人生更多的可能性。
”路“必須去走方能到達,
“事”必須去做才能完成。
紅色壹號,不只是酒,
它是英雄的見證,
是時代的印記, 是每一個夢想家心中不滅的火焰。 END