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人們常說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒要五味協(xié)調(diào)平衡，相互襯托而不相互沖突，那么這“五味”，究竟是哪五味呢？
「醬酒五味」
酸
醬香酒的酸味主要來(lái)源于大曲，在其釀造過(guò)程中，酒曲中的微生物與原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等發(fā)生作用，生成了包括乙酸、乳酸、丁酸等在內(nèi)的多種有機(jī)酸，這些有機(jī)酸是醬香酒酸味的主要組成部分。
優(yōu)質(zhì)醬酒使用的大曲曲塊，俗稱“曲磚”
酸味是醬香酒的重要口味物質(zhì)，酸味不足會(huì)使酒體寡淡，酸味太過(guò)又會(huì)缺少細(xì)膩的口感；酸味適中可增長(zhǎng)和豐富酒的味道，使酒體更加飽滿、濃厚，減少和消除雜味、燥辣感，增加醇和度，回甜感更明顯，入口給人以醇厚干冽爽快開(kāi)胃之感。
甜
醬香酒的甜味主要來(lái)源于多元醇類以及其他甜味物質(zhì)。淀粉含量高的高粱在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的多元醇，加上糧食發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中生成的己六醇、丙三醇、丁二醇等其他香味物質(zhì)，這些物質(zhì)在釀造過(guò)程中相互反應(yīng)與作用，形成了醬香酒的獨(dú)特甜味，賦予酒體柔和感與滋潤(rùn)感，更利入口。
紅色壹號(hào)國(guó)賓15年，每一滴都是老酒。
苦
醬香酒的苦味主要來(lái)源于多個(gè)方面，包括釀酒原料、釀酒過(guò)程中的化合物生成、配料以及溫度控制等因素。
例如，在發(fā)酵過(guò)程中，糧食中的某些成分會(huì)轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，這些醇類物質(zhì)可能帶有苦味；水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)，也可能導(dǎo)致酒中帶有苦味；糧食皮殼沒(méi)有處理干凈，皮殼在微生物的作用下也會(huì)生成焦苦味；酒醅堆積發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性苦味并刺激性強(qiáng)的重要因素；“三高”工藝中如果控制不好，這些高溫過(guò)程也可能導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生苦味、辛辣味等......
醬香酒的苦味是多種因素共同作用的結(jié)果，在正常的釀造過(guò)程中，苦味是不可避免的，但優(yōu)質(zhì)的醬香酒會(huì)控制苦味的程度，使其成為酒體的一部分，而不是主導(dǎo)味道。
《本草綱目》中記載有對(duì)燒酒苦味的描述：“味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)?！眱?yōu)質(zhì)大曲醬香酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃的效果，可讓其口感層次和風(fēng)格更加豐富獨(dú)特。
咸
比較普遍的一個(gè)說(shuō)法是，醬香酒的咸味主要來(lái)源于釀酒用水、加漿水以及釀酒原料和輔料中的鹽類礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)在釀造過(guò)程中溶解在酒液中，共同構(gòu)成了其獨(dú)特的咸味特征。
咸味對(duì)醬香酒酒體的整體風(fēng)味有一定影響，酒友們?cè)谄穱L時(shí)，可以特別注意一下酒中咸味的程度和特點(diǎn)，以更好地欣賞其獨(dú)特的風(fēng)味。
紅色壹號(hào)臻藏100，陳釀酒質(zhì)，品質(zhì)如一。
鮮
在關(guān)于醬香酒的描述中，“鮮味”并不是最直接或常用的詞匯來(lái)形容其風(fēng)味。
要知道，醬香酒的最大特點(diǎn)就是香味物質(zhì)復(fù)雜，是包括了醬香、窖底香、醇甜香等多種香氣成分的復(fù)合體。這種復(fù)雜的香氣組合，讓人在品嘗時(shí)能夠感受到多層次的感官體驗(yàn)，仿佛是大自然中各種鮮美食材的融合，從而在某種程度上給人以“鮮”的聯(lián)想。
優(yōu)質(zhì)的醬香酒酸、甜、苦、咸、鮮五味協(xié)調(diào)：酸味提升酒的醇厚感，甜味給人舒適感，苦味增加口感層次，咸味和鮮味則讓口感更加豐富。這五味達(dá)到協(xié)調(diào)平衡的狀態(tài)時(shí)，不過(guò)于突出某一味，也不讓任何一味顯得單薄，它們相互融合，共同構(gòu)成了一種難以言喻的美妙口感，讓人回味無(wú)窮。
豐富的香味物質(zhì)賦予了醬香酒層次豐富的口感，不同的人、不同的感官敏感度、不同的心境、不同的場(chǎng)合環(huán)境等，都會(huì)對(duì)醬香酒呈現(xiàn)出來(lái)的味道有所影響，所謂“百人百醬”，這種差異性使醬香酒具有著獨(dú)特的魅力和吸引力。
謙謙君子，卑以自牧。紅色壹號(hào)和紅朝壹號(hào)精品醬酒，傳承傳統(tǒng)大曲醬酒工藝，對(duì)先輩留下的道法自然、博大精深的釀造文化心存感恩與敬畏，知不足，不自滿，堅(jiān)守“釀?wù)吡夹摹保诒ＷC品質(zhì)的前提下，為消費(fèi)者釀好一瓶瓶高性價(jià)比的國(guó)民高端好醬酒！
往期回顧：
白酒分五味，到底是哪五味呢？" href="http://wungplus.com/Finewine/1985.html?admin_id=1" target="_blank">白酒分五味，到底是哪五味呢？
今天是2024年9月11日，
甲辰年八月初九，星期三。
夢(mèng)想不會(huì)逃跑，
會(huì)逃跑的永遠(yuǎn)都是自己。
”路“必須去走方能到達(dá)，
“事”必須去做才能完成。
紅色壹號(hào)，不只是酒，
它是英雄的見(jiàn)證，
是時(shí)代的印記， 是每一個(gè)夢(mèng)想家心中不滅的火焰。 END
