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白酒主要雜味物質(zhì)的來源：
1.糠味=雜味=劣質(zhì)
①糠味是白酒雜味中最常見的影響白酒質(zhì)量的雜味。在糠味中，又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺，并因其造成尾味不凈、后味中糠味突出的缺陷。
②糠味主要來源于稻糠，釀酒時(shí)切忌用糠過多，既影響質(zhì)量，又增加成本，并降低酒糟作為飼料的價(jià)值。為了有效地清除糠味，應(yīng)在糠中酒水潤料，雜味隨水蒸氣而易排出，并更有效地殺死雜菌。酒糟中的稻殼盡可能回收利用，可使酒中糠味降低。
2.臭味
白酒中常含有呈臭味成分，新酒的臭味主要來源于丁酸及丁酸乙酯等高級脂肪酸酯，還有醛類和硫化物，這些臭味物質(zhì)在新酒中是不可避免的。蒸餾時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排出大部分臭味。在貯存過程中，少量的臭味成分也可以逐漸消失。但高沸點(diǎn)臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)卻難以消除。
在濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭，有時(shí)窖泥臭味并不突出，但卻在后味中顯露出來。窖泥臭主要是由培養(yǎng)窖泥的營養(yǎng)成分比例不合理、窖泥發(fā)酵不成熟、酒醅酸度過大、出窖時(shí)混入窖泥等因素所造成的。
3.油臭
①在形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸,油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸。亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、 產(chǎn)生油臭的主要物質(zhì)來源。
②白酒在貯存過程中出現(xiàn)的油臭味主要成分是自酒中的亞油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯(SAEA)
③谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中的脂肪酶的作用下， 生成甲基酮，這種成分造成脂肪的油臭。
④酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭。
4.其他雜味
①苦味:一般情況下，酒中苦味常伴有澀味。白酒中苦味有的是由原料帶來的。
②霉味:酒中帶有霉味是常 見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變、窖池“漏氣"及霉菌叢生所造成的。酒庫潮濕、通風(fēng)不良，庫內(nèi)存滿霉菌，白酒會出現(xiàn)霉味。
③腥味:白酒中有 腥味會使人極為厭惡。出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。
④塵土味:塵土味主要是輔料不潔，其中央雜大量塵土、草芥造成的，工藝上清蒸不善，塵土味未被蒸出，蒸餾時(shí)蒸入酒內(nèi)。
⑤橡膠味:橡膠味是令人難以忍受的雜味。一般是 用于輸送白酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。
