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有不少酒友咨詢紅色壹號小編，為什么有些鄉(xiāng)下小作坊的白酒喝起來苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產(chǎn)生的？其實常見的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產(chǎn)生的原因，隨我一一道來：

一、苦味

1. 用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

2. 用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；

3. 窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；

4. 起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；

5. 環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶人雜菌；

6. 現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。

二、酸味

1. 糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；

2. 糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。

三、餿味

1. 量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒做好；

2. 糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；

3. 晾槽時間過久；

4. 槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等。

四、澀味

如果接酒時不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現(xiàn)澀味。 

五、倒燒味

1. 入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；

2. 出窖糟在現(xiàn)場堆放過久，特別是夏季，就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。

六、霉味

1. 人窖糟水分過低；

2. 用糠量過大，現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。

七、黃水味

如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。

八、底鍋水味

傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水。

九、辛辣味

如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛，使酒中出現(xiàn)辛辣味。

還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等。這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔。別容器應(yīng)注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。

對于一些大酒廠出的酒，大家并不用過分擔(dān)心程出現(xiàn)以上情況，因為釀酒過程中的每一道工序都是嚴(yán)格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠，因為沒有專業(yè)的設(shè)備以及達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質(zhì)安全還不過關(guān)。當(dāng)然也有一些比較靠譜的鄉(xiāng)間美酒，只是這樣的酒太難找了。 

紅色壹號客服很喜歡與酒友交流。從和他們的交流中我們知道，他們不再局限于喝知名的品牌酒，例如茅臺普茅、郎酒青花郎20等，因為其品牌的價格含量太高，于是他們就喜歡尋找一些品質(zhì)佳的優(yōu)質(zhì)醬酒，饋贈還要有面子。因為都是在家自飲做口糧，或者和朋友在外面吃飯喝上幾兩，如果你也是喜歡尋找性價比高白酒的酒友，你就會發(fā)現(xiàn)，太多劣質(zhì)酒頂替優(yōu)質(zhì)散白酒的情況了，把酒精酒當(dāng)做糧食酒來出售，或者把品質(zhì)不佳的次酒當(dāng)做優(yōu)質(zhì)酒來銷售，蒙騙酒友，所以很多酒友喝到的白酒酒友以上說到的各種異常味道。 

長時間的試酒，導(dǎo)致現(xiàn)在的酒友盡管有人給他推薦好渠道也不會貿(mào)然嘗試，更何況那些沒有渠道的酒友呢？紅色壹號專注醬香酒行業(yè)多年，一直以來也為不少酒友找到了他們心滿意足的白酒，勝在品質(zhì)佳價格更優(yōu)，如果您有興趣，也不防考慮下我們紅色壹號酒這個渠道。

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