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我們先來(lái)看看中國(guó)古代的酒：從品種上大致可以分為三類：一、果實(shí)谷物自然發(fā)酵釀成的色酒，二、榨制酒，如黃酒，三、經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再蒸餾出來(lái)的酒，如燒酒。

如果從時(shí)間線上來(lái)劃分，可以分為四個(gè)時(shí)期。

第一個(gè)時(shí)期：原始社會(huì)。我們的祖先巢居洞穴，主要靠采摘野果飽腹，偶然間發(fā)現(xiàn)水果成熟以后會(huì)落入自然水坑，用自身的果糖可以發(fā)酵成酒，在江蘇淮陰洪澤湖畔下，就發(fā)現(xiàn)有醉猿的化石，所以就有了“猿猴造酒”的傳說(shuō)，這時(shí)候的酒充其量只能算帶著酒味的野果汁。

第二個(gè)時(shí)期：新石器時(shí)期的龍山文化時(shí)期。古人漸漸摸索出了用多余的谷物當(dāng)釀酒原料發(fā)酵做酒，這是果糖自然發(fā)酵到人工糖化再發(fā)酵成酒的一個(gè)質(zhì)的跨越過(guò)程。

第三個(gè)時(shí)期：先秦時(shí)期。人們發(fā)明了用曲來(lái)造酒，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化兩步結(jié)合同步進(jìn)行，這種釀酒方法稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，在沒(méi)有化學(xué)實(shí)驗(yàn)的加持下，這個(gè)技術(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)超歐洲制酒業(yè)千年。

第四個(gè)時(shí)期：元朝時(shí)期。蒸餾法燒酒登場(chǎng)了，這個(gè)時(shí)候釀酒技術(shù)才有大幅提升，最主要的價(jià)值是對(duì)酒精的凈化與提純。這個(gè)程序的變革，讓歷史上的酒終于告別了從夏朝之后，經(jīng)歷商周、秦漢、唐宋，都飲用果實(shí)、糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨后才出酒的歷史，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗的豪爽好客，還是武松痛飲十八碗景陽(yáng)岡打虎的霸氣豪邁，其實(shí)喝的都是果酒或者米酒而已。

所以到元朝時(shí)期，這時(shí)候才是中國(guó)白酒1.0版本登場(chǎng)了。

從今天往回看，中國(guó)白酒也可以分為四個(gè)階段。

作坊酒階段：

從元朝時(shí)期到新中國(guó)成立前夕。在這段漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，釀酒一直受傳統(tǒng)工藝、手工操作制約，生產(chǎn)能力低下，市場(chǎng)范圍也比較狹小。正所謂“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”。

工廠酒階段：

新中國(guó)成立后的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開(kāi)始了工廠化生產(chǎn)，機(jī)械、半機(jī)械化釀造，質(zhì)量、技術(shù)有大幅提升。

這個(gè)時(shí)期中國(guó)的白酒，開(kāi)始有了化學(xué)手段的加持，有了我們今天所說(shuō)的“專業(yè)技術(shù)人員”，比如方心芳、秦含章，尤其是秦老，被稱為現(xiàn)代釀造業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，這個(gè)時(shí)期的專業(yè)技術(shù)人員為中國(guó)白酒的發(fā)展起到了舉足輕重的作用，雖然客觀環(huán)境條件不足，但個(gè)人素質(zhì)過(guò)硬，還有著中西合璧的學(xué)術(shù)背景，可以說(shuō)是殿堂級(jí)大師。

最開(kāi)始是啤酒企業(yè)，1955年他奉命兩度到青島啤酒廠研究啤酒瓶裝后的渾濁問(wèn)題，吃住在廠里，秦老作為江南人，利用早年國(guó)外留學(xué)的人脈優(yōu)勢(shì)，帶團(tuán)出訪，引入歐洲先進(jìn)工藝，使酒的高科技含量，躍升一個(gè)臺(tái)階。

1962年，八大名酒之一的汾酒廠在全國(guó)白酒評(píng)比中名落孫山，輕工部部長(zhǎng)親令，讓秦含章掛帥率課題小組奔赴山西。秦老在窯洞連續(xù)住宿兩年，徹底解決了汾酒累積沉淀物這個(gè)久攻不克的技術(shù)難題。

1964年，秦含章受周恩來(lái)總理欽點(diǎn)主持了科學(xué)試點(diǎn)項(xiàng)目“汾酒試點(diǎn)”。由此，汾酒廠在全國(guó)科學(xué)大會(huì)上喜奪“國(guó)家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。秦含章也由于成功解析白酒的科技成果，榮獲國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。在當(dāng)時(shí)條件簡(jiǎn)陋、設(shè)備落后的情況下，在中國(guó)歷史上第一次系統(tǒng)地揭示出白酒的奧秘。也就是秦含章帶隊(duì)“汾酒試點(diǎn)”開(kāi)始，汾酒完成了從“傳統(tǒng)釀造工藝”向“現(xiàn)代釀酒工業(yè)”的巨大轉(zhuǎn)變。行業(yè)內(nèi)對(duì)酒的分析達(dá)到了分子水平，這項(xiàng)工作對(duì)于白酒科技發(fā)展真的是有劃時(shí)代的意義。

其實(shí)，茅臺(tái)酒廠和秦老也有很深的淵源。

1964年，汾酒完成試點(diǎn)改造，這個(gè)時(shí)期，科技是酒企的熱詞。方心芳與秦含章兩位大師按照茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期，分兩期開(kāi)展了科技試點(diǎn)研究?？萍荚圏c(diǎn)主要是圍繞規(guī)范茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝、茅臺(tái)的微生物環(huán)境和茅臺(tái)的物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行研究。

1975年，秦含章負(fù)責(zé)茅臺(tái)產(chǎn)品化驗(yàn)分析工作，歷時(shí)八年，得出了一個(gè)結(jié)論，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)特殊自然環(huán)境和氣候條件決定，茅臺(tái)酒不能異地生產(chǎn)，也就是大家現(xiàn)在常說(shuō)的“若離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，釀不出茅臺(tái)酒”。在今天看，可能是一個(gè)很輕易的結(jié)論，但這個(gè)觀點(diǎn)的提出到定論是非常有沖擊力的，對(duì)茅臺(tái)也是意義非凡的。

茅臺(tái)酒廠和汾酒廠，分別在老人在世之時(shí)，為他豎立了塑像。

在秦老離世之際，茅臺(tái)以企業(yè)名義發(fā)布的悼文中這樣寫：“先生之研究，為茅臺(tái)酒從最初年產(chǎn)數(shù)百噸到今天數(shù)萬(wàn)噸之發(fā)展，提供科學(xué)論據(jù)，奠定技術(shù)基礎(chǔ)，豐碑偉業(yè)，時(shí)至今日，茅臺(tái)仍感念在茲，無(wú)時(shí)或忘?！?/span>

可以看出來(lái)，這個(gè)時(shí)期的中國(guó)酒企因?yàn)檫@些專業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)加持，發(fā)展迅猛。也可以看出來(lái)酒企的主要精力在修煉內(nèi)功上，在經(jīng)營(yíng)思維上與西方國(guó)家是有差距的，思想上偏保守，觀念滯后，當(dāng)然與客觀環(huán)境也有關(guān)系，“酒香不怕巷子深”就是當(dāng)時(shí)典型思維的寫照。

品牌酒階段

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代來(lái)臨，品牌消費(fèi)成為主流。據(jù)我了解，銷售與市場(chǎng)雜志社也是在這個(gè)時(shí)期應(yīng)運(yùn)而生。

這個(gè)時(shí)期的酒企逐漸掌握了生存之道，為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)借打“廣告牌”提高產(chǎn)品聲譽(yù)、塑造品牌形象，這個(gè)階段可以說(shuō)是現(xiàn)代中國(guó)白酒的高光時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)“名牌酒”的熱衷前所未有，不少酒企形成了“名牌戰(zhàn)略”。除了老牌白酒比如茅臺(tái)、汾酒、杜康，不少新銳品牌精品醬酒，像紅色壹號(hào)也都在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

文化酒階段

從現(xiàn)在甚至到未來(lái)，知識(shí)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力后，“文化”對(duì)于酒業(yè)發(fā)展的重要意義日漸凸顯出來(lái)，中國(guó)白酒迎來(lái)一個(gè)全新的文化酒時(shí)代。

可以看看近幾年的中國(guó)白酒市場(chǎng)動(dòng)作，都與文化息息相關(guān)。

茅臺(tái)集團(tuán)李保芳董事長(zhǎng)提出建設(shè)“文化茅臺(tái)”戰(zhàn)略的初步設(shè)想；五糧液攜手故宮博物院、北京電視臺(tái)聯(lián)合出品《上新了·故宮》大型文化季播節(jié)目；舍得酒“傳播中國(guó)智慧、打造文化國(guó)酒”的再定位；劍南春宣布開(kāi)啟中國(guó)藝術(shù)環(huán)球極致之旅；瀘州老窖國(guó)窖1573在鳳凰山的封藏大典……

這些酒類行業(yè)領(lǐng)軍者都在文化酒領(lǐng)域邁出了重要一步，其實(shí)，反過(guò)來(lái)思考，文化可以為酒企賦能，酒企也往往承擔(dān)著傳承文化的重任，從中國(guó)人的精神內(nèi)核來(lái)說(shuō)，飲酒不是就飲酒而飲酒，它是在飲文化，酒中飽含著濃厚的歷史沉淀，用一個(gè)詞來(lái)概括這種文化——酒道，是最為恰當(dāng)?shù)摹?/span>

秦含章先生是把中國(guó)酒文化推向極致的一位尊者，以他一個(gè)人的激蕩百年史，存放著中國(guó)酒業(yè)從茫茫荒原走向蔚為大觀的當(dāng)代歷史，他對(duì)于酒行業(yè)的歷史性貢獻(xiàn)，好似開(kāi)創(chuàng)中國(guó)禪宗、一葦渡江的達(dá)摩祖師，以一己之力而行，留下的卻是無(wú)數(shù)的道場(chǎng)。

秦含章酒道的初心和使命就是以弘揚(yáng)酒文化為己任，以優(yōu)秀酒品質(zhì)為載體，打造一個(gè)文化場(chǎng)所，秉持著“跨界、融合、分享、共贏”的理念，隨著文化酒時(shí)代的發(fā)展，它將獲得更良性的發(fā)展空間。

我們可以說(shuō)酒行業(yè)文化概念的推出是市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略中的“以文載酒”，是尋求長(zhǎng)足發(fā)展的一項(xiàng)全新戰(zhàn)術(shù)，或是精明的商賈真知灼見(jiàn)的一種文雅的表現(xiàn)，但本質(zhì)上文化酒是對(duì)因?yàn)榧惫鴷一ㄒ滑F(xiàn)，這種現(xiàn)象的一種打擊，是一種長(zhǎng)足戰(zhàn)略，也是一種譜寫歷史的正在進(jìn)行時(shí)。

所以，毋庸置疑中國(guó)白酒企業(yè)已經(jīng)走進(jìn)了文化時(shí)代，酒行業(yè)也迎來(lái)了亮底牌、顯神韻的時(shí)代，這個(gè)時(shí)代，我們大有可為。

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