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1. 什么是“雙輪底”

雙輪底(發(fā)酵)：選用發(fā)酵正常的窖池，將已發(fā)酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，踩緊，再將入窖糧糟一次入窖，裝滿后泥封發(fā)酵。雙輪底糟：是指經過雙輪底發(fā)酵的酒醅。

   2.“雙輪底發(fā)酵工藝”的由來？

“雙輪底”發(fā)酵是上世紀60年代中期，在四川宜賓五糧液酒廠首先試驗，經過多年的生產實踐總結而來的。

   3. 雙輪底工藝的好處?

    雙輪酒的乙酸乙酯含量高，香味特濃，酸和酯的含量也較高，雙輪底工藝與翻沙工藝一樣是由二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、延長發(fā)酵期等多種技術措施集合而成，所產酒香味特濃。經長期貯存之后的雙輪底酒具有窖陳香(窖底香)的特殊氣味，一般作為調味或調香酒用。獲取雙輪調味酒的前提是窖池要老、窖質優(yōu)良、發(fā)酵狀態(tài)良好，蒸餾時掐頭去尾貯存2年以上使用。雙輪酒因窖底長時間發(fā)酵，往往極具特性，適用性廣泛。

　4. 雙輪發(fā)酵工藝，將第一次發(fā)酵的酒醅不蒸餾，重新返回窖池底部發(fā)酵制作工藝如下：

　　白酒(濃香型)生產雙輪底發(fā)酵注意事項

　　4.1. 選窖選母糟 選擇窖泥質量好、不滲漏的窖池;母糟要求發(fā)酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進行“雙輪底”的窖，上排發(fā)酵、產酒、酒質都必須正常。

　　4.2. 上排入窖溫度不得超過21℃(以四川為例，下同)，最好在21℃以下才做雙輪底，否則會因生酸過大超成減產。在夏季不宜做，一般在11～4月這段時間較宜。

　　4.3. 雙輪底酒糟出窖后要單獨堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右(滴出的黃水最好收集)，使雙輪底糟含水量降到60%以下，否則蒸不出酒;若過分加大糠殼用量，會嚴重影響酒質的提高。

　　4.4. 雙輪底酒糟酸度較大，單獨蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產香前驅物質，扔掉實在可惜，可作為配醅分層(甑)回于窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。

　　4.5. 在蒸餾雙輪底糟時，不要在底鍋內加入黃水或酒尾，并作好量質接酒。

　　4.6. 雙輪底發(fā)酵必須結合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個窖連續(xù)做下去，特別是在夏季轉排后更應注意。

　　此技術經全國各地推廣應用后，又發(fā)展為三輪底、隔排雙輪底和連續(xù)雙輪底等。但有的廠采用雙輪底發(fā)酵工藝，效果不理想，分析原因有：

　　① 將丟糟或回活置入窖底作雙輪發(fā)酵;

       ② 母糟發(fā)酵不正常;

       ③ 上排入窖溫度過高(特別是夏季);

       ④ 雙輪底發(fā)酵糟中加入的物料不恰當，如曲粉過多，打量水、酯化液或培養(yǎng)液質量差等;

       ⑤ 滴窖不凈或蒸雙輪底糟時在底鍋中加入黃漿水等。

各位酒友請注意：雙輪底發(fā)酵工藝不是傳統(tǒng)工藝，紅色壹號精品醬酒系列采用固態(tài)發(fā)酵，堅持12987的傳統(tǒng)工藝釀造。以上酒知識為大家提供鑒別各類型酒品不同的理論根據。