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教您正確認(rèn)識(shí)年份酒、陳年酒和窖齡酒。
俗話說(shuō),酒是陳的香。自明清以來(lái),美酒往往冠以“陳”姓,而時(shí)間的長(zhǎng)短,成為人們衡量酒質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒來(lái)說(shuō),這樣說(shuō)不無(wú)道理。只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存,才能使酒體中物質(zhì)成分穩(wěn)定,減少白酒的雜味和刺激性,使酒體更加飽滿,風(fēng)格更加醇厚。
因此,市面上大多數(shù)白酒都會(huì)突出時(shí)間這個(gè)關(guān)鍵詞,比如20年年份酒、20年陳年酒、20年窖齡酒,但盡管都是20年標(biāo)識(shí),許多酒友往往分不清楚這三者的區(qū)別。那么我們?nèi)绾握_區(qū)分呢?
1. 年份酒
年份,顧名思義,指貯存經(jīng)過(guò)一定年份的酒。但是,現(xiàn)在市面上大部分年份酒,包括茅臺(tái)和紅色壹號(hào),所指10年份、15年份,并不代表這瓶酒存了10年、15年。而是其產(chǎn)品中加入了一定比例的10年/15年期原酒。
以醬香型白酒來(lái)說(shuō),采用傳統(tǒng)坤沙工藝釀造的,必須存儲(chǔ)3年以上,而對(duì)品質(zhì)要求高一些的如紅色壹號(hào)酒存儲(chǔ)5年左右,一般所謂15年份酒,是以5年份的基酒與15年盤(pán)調(diào)而成。
2. 陳年酒:貨真價(jià)實(shí)的年份
剛釀出來(lái)的酒,一般稱為原漿酒,近年來(lái)原漿酒概念也異?;鸨?,但實(shí)際上原漿酒并不適合直接飲用,一來(lái)度數(shù)過(guò)高,二來(lái)原漿酒并不意味著口感風(fēng)味好,因?yàn)榧幢闶莻鹘y(tǒng)工藝白酒,也是需要盤(pán)調(diào)(不同風(fēng)格、年份的酒之間勾調(diào))和貯存的。
同樣以醬香型白酒為例,在一年的生產(chǎn)周期中,醬香原漿酒需要分七個(gè)輪次取酒,每個(gè)輪次的口感和風(fēng)味都不相同,而我們市面上買到的,或喝到的醬酒,都是由這七輪次酒,與不同風(fēng)格調(diào)味酒相勾調(diào),并經(jīng)過(guò)多年貯存而成的。
因此,醬香型白酒的貯存年份,理論上也可稱為陳年。因?yàn)橘A存過(guò)程是在大型陶壇中完成,罐裝之后依然稱作新酒,但實(shí)際酒齡已有3年至5年,因此也可以稱為3–5年陳釀。
3. 窖齡酒:新興種類
窖齡酒是近些年才出現(xiàn)的一個(gè)詞,窖,顧名思義是傳統(tǒng)工藝中,白酒原料的發(fā)酵窖池。窖齡指的是發(fā)酵窖池用了多少年。
白酒圈有一句話,“千年的酒,萬(wàn)年的糟”。在窖池這個(gè)神秘的發(fā)酵容器里,歷經(jīng)時(shí)光流轉(zhuǎn)的吐故納新、馴化富集,為其中的微生物群落提供了舒適的繁衍環(huán)境,也為所醞釀的美酒凝聚出獨(dú)特風(fēng)味。
需要注意的是,只有連續(xù)不斷釀造的窖池才具有強(qiáng)大生命力。如果窖池曾經(jīng)間斷,窖泥中的微生物就會(huì)死去,不再有釀造好酒的功能。
總的來(lái)說(shuō),白酒釀造是一項(xiàng)傳統(tǒng)的綜合型工藝,決定好酒的因素有很多,包含原料選擇,產(chǎn)地環(huán)境、釀造工藝、勾調(diào)手藝等等,片面追求年份、窖齡,都是不可取的。因?yàn)?,好酒之好并不在于年份和窖齡,更在于整體釀造工藝的堅(jiān)守。
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