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紅色壹號53度醬香白酒之所以風(fēng)味馥郁,口感甘醇,得益于遵循12987的傳統(tǒng)發(fā)酵和釀酒過程中,高品質(zhì)的原料和酒曲產(chǎn)生的大量的酸脂類有機(jī)物。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了紅色壹號就特有的香氣、口感、味道,甚至是回味等一系列的感受。醬香型白酒目前已知的的香型高達(dá)1200多種,而主體香型成分至今還是一個(gè)難解之謎。
紅色壹號酒的古法釀造工藝中,包括端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。嚴(yán)格按照時(shí)間進(jìn)行釀制,可以將糧食和原料保持在最好的狀態(tài),當(dāng)紅纓子高粱中富含的支鏈淀粉不斷發(fā)酵,再經(jīng)過多次蒸煮,就可以慢慢地分解出其中的酒精和有機(jī)物。進(jìn)而我們也堅(jiān)持革新,在古法釀制的過程中運(yùn)用現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)來管理和保障酒品的安全與質(zhì)量,這是紅色壹號酒與其他白酒最大的不同。
一丨端午制曲
每年端午后,紅色壹號酒酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,不停踩曲。制曲時(shí)間在夏天,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分,小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30-40天,曲塊酒做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。
二丨重陽下沙
時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié),在此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”?!吧场笔?a href="http://wungplus.com/" target="_blank" >醬酒的核心概念, “沙的意思就是指紅高粱。因?yàn)楫?dāng)?shù)丶t纓子糯高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“坤子酒”(當(dāng)?shù)胤窖砸簦?;而紅色壹號酒堅(jiān)守老傳統(tǒng)“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分,要經(jīng)過2次投料,9次蒸煮,8次加曲發(fā)酵,7次取酒。重陽節(jié)開始第一次投料,即“下沙”。
三丨二次投料
下沙大概一個(gè)月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很這時(shí)候到了12~1月,開始第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始,每月一次,直至第七次取酒完成后,時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好,稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”,第七次取酒為“追糟酒”。
四丨九次蒸煮
紅色壹號酒在用料上只采用赤水河谷獨(dú)有的“紅纓子高梁”釀酒,這種高粱不同于北方的高粱,它皮薄但堅(jiān)硬,能夠經(jīng)過多次蒸煮。堅(jiān)實(shí)均勻,粒小皮厚,富含單寧,似乎就是為釀造醬酒而生;如此地道的原生高粱,有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮,有利于開放發(fā)酵的全部流程,有利于涵養(yǎng)噴薄欲出的完美醇香。
五丨八次加曲、發(fā)酵
紅色壹號酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要經(jīng)過九次蒸煮,從重陽節(jié)第一次蒸煮開始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發(fā)酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
六丨七次取酒
也稱為多輪次取酒,經(jīng)過九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵后,還要經(jīng)過七輪次的取酒,蒸糙沙開始,其實(shí)已經(jīng)有生沙酒了,只是這時(shí)候酒質(zhì)不好,酒量也少,通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵,第三次蒸煮,即第一次蒸回沙時(shí),我們開始取糙沙酒,這時(shí)候的酒清香帶甜,后味帶酸;第二次開始取回沙,這次的酒進(jìn)口香,后味澀;第三次到第五次稱為取大回,這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的,其酒量也最大。第六次取小回,這次的酒量也比較小,酒帶糊味;最后一次取酒稱為取枯糟酒,這時(shí)候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡,酒香味一般,帶有霉、糠等雜味。
七丨貯存出廠
紅色壹號新酒產(chǎn)生后要進(jìn)入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”,就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng),然后再存放五年。五年后,按照酒體進(jìn)行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比列勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后,最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”,調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的,這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后,還要繼續(xù)存放二年,等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的紅色壹號酒生產(chǎn)至少要經(jīng)過5年時(shí)間。