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剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過(guò)貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱(chēng)為“老熟”或“陳釀”。

中文名
陳釀

基本翻譯
Aging

釋 義
液體的叫釀，固態(tài)的叫（發(fā)）酵

陳釀化：aging

瓶?jī)?nèi)陳釀：Bottle ageing

在酒行業(yè)里，液體的叫釀，固態(tài)的叫（發(fā)）酵。

陳：多，長(zhǎng)年。

剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過(guò)貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱(chēng)為“老熟”或“陳釀”。

陳釀，陳年老酒，一回事。

白酒陳釀的前提是，大曲酒，至少40天發(fā)酵。

為什么，發(fā)酵期長(zhǎng)，香味物質(zhì)含量高，具有“變化”的可能。

做法
陳釀的做法是，這種酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)。隨自然界溫度變化而不進(jìn)行人工調(diào)整。

如果容器換成玻璃、金屬，陳釀作用較小或幾乎無(wú)。

在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

陳釀過(guò)程中，有多種變化，其中對(duì)酒體影響比較大的是：

1. 締合作用：水與酒精等，體積1+1小于2，感覺(jué)上刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

2. 揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會(huì)損失，酒度降低，刺激感減小。

3. 吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。

4. 化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化。

陳年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它也有“缺點(diǎn)”。

起碼是放香不好，別人聞不到香氣濃郁。當(dāng)然你喝起來(lái)肯定是滿(mǎn)口香，回味悠長(zhǎng)。

二是沒(méi)勁，軟綿綿的，發(fā)膩，烈度不夠。就像用香油炒菜，香膩，不爽。

三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。

怎么辦，勾兌。

勾，加酒也。用新酒和其他具有特點(diǎn)的酒（專(zhuān)門(mén)保留的叫調(diào)味酒）勾味。

兌，加水也。用水調(diào)整酒度。

不是所有的酒都有陳釀的概念。 如果勾入其他“香味物質(zhì)”，雖然符合國(guó)家“食品添加劑”標(biāo)準(zhǔn)，但這與陳釀無(wú)緣。

以紅色壹號(hào)精品醬酒為例，這款酒在釀造出來(lái)之后至少已經(jīng)經(jīng)歷了5年甚至更久的窖藏時(shí)間，不需要再繼續(xù)放置老熟了。 紅色壹號(hào)國(guó)賓酒還有國(guó)賓酒以上級(jí)別的如國(guó)禮、國(guó)藏、生肖酒都屬于陳釀的范疇。

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