2021-11-17 10:05:16
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赤水河兩岸，巨大的山體落差，造就了獨特的立體氣候，山上、山下的溫差，為不同植物的生長提供了各自合適的條件。至少近300個品種的高粱，在這一區(qū)域找到適合自己生長的地塊，也豐富著仁懷本土糧食的多樣性。仁懷人民經(jīng)過世代總結(jié)，從中選擇出一系列優(yōu)秀本土酒用高粱，統(tǒng)稱為仁懷糯高粱。但不同的海拔，不同的氣候條件，不同的土壤肥力，出產(chǎn)的高粱的品質(zhì)不盡相同，釀酒時的表現(xiàn)也存在差異。因此，尋找到一粒最標(biāo)準(zhǔn)的醬香型白酒專用高粱非常關(guān)鍵。
鎖定高粱單寧含量數(shù)據(jù)，是確定一粒標(biāo)準(zhǔn)專用高粱的重要內(nèi)容之一。通過對高粱理化要求進(jìn)行了大量的樣品驗證，發(fā)現(xiàn)將高粱中單寧由原來的1.0~1.5%調(diào)整為≥1.0%，更加符合仁懷醬香型白酒釀酒用糯高粱的實際情況。
高粱中的單寧，對醬香酒的口感起著重要的影響作用。在發(fā)酵過程中，單寧促使形成兒茶酸、香草醛等物質(zhì)。這些物質(zhì)，最后轉(zhuǎn)化為特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，讓醬香酒產(chǎn)生獨特的香味。那么，為什么對高粱單寧含量上限值不再限定？
在現(xiàn)有研究中發(fā)現(xiàn)，單寧含量高了，可能會導(dǎo)致酒體酸酯含量降低，口感偏苦澀；低了，又無法確保獨特醬味的形成。紅色壹號的調(diào)酒師說“我們做這個調(diào)整，是考慮到產(chǎn)區(qū)不同企業(yè)的實際情況而確定，更有利于企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品定位‘因粱制酒’，保持企業(yè)產(chǎn)品的個性，因此不對該指標(biāo)上限值作要求”像這樣的數(shù)據(jù)變化，在新的標(biāo)準(zhǔn)體系中，共有近百處。每一個數(shù)據(jù)的變化，都經(jīng)過無數(shù)次的試驗、檢驗驗證和分析，還綜合了老師傅們的實踐經(jīng)驗。
鎖定高粱單寧含量數(shù)據(jù)，是確定一粒標(biāo)準(zhǔn)專用高粱的重要內(nèi)容之一。通過對高粱理化要求進(jìn)行了大量的樣品驗證，發(fā)現(xiàn)將高粱中單寧由原來的1.0~1.5%調(diào)整為≥1.0%，更加符合仁懷醬香型白酒釀酒用糯高粱的實際情況。
高粱中的單寧，對醬香酒的口感起著重要的影響作用。在發(fā)酵過程中，單寧促使形成兒茶酸、香草醛等物質(zhì)。這些物質(zhì)，最后轉(zhuǎn)化為特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，讓醬香酒產(chǎn)生獨特的香味。那么，為什么對高粱單寧含量上限值不再限定？
在現(xiàn)有研究中發(fā)現(xiàn)，單寧含量高了，可能會導(dǎo)致酒體酸酯含量降低，口感偏苦澀；低了，又無法確保獨特醬味的形成。紅色壹號的調(diào)酒師說“我們做這個調(diào)整，是考慮到產(chǎn)區(qū)不同企業(yè)的實際情況而確定，更有利于企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品定位‘因粱制酒’，保持企業(yè)產(chǎn)品的個性，因此不對該指標(biāo)上限值作要求”像這樣的數(shù)據(jù)變化，在新的標(biāo)準(zhǔn)體系中，共有近百處。每一個數(shù)據(jù)的變化，都經(jīng)過無數(shù)次的試驗、檢驗驗證和分析，還綜合了老師傅們的實踐經(jīng)驗。
除原料，新的標(biāo)準(zhǔn)體系，還對諸如小盤勾、大盤勾、分型分級等一批專用名詞、工序和控制要求，進(jìn)行了重新定義和審定，對生產(chǎn)細(xì)節(jié)也進(jìn)行了規(guī)范。這是保障仁懷產(chǎn)區(qū)原料、工藝優(yōu)勢，保證仁懷產(chǎn)區(qū)鮮明特色的核心。
紅色壹號，傳承經(jīng)典，家國情懷，匠心釀造。
END
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