白酒在蒸餾白酒過程中“掐頭去尾”的操作是一個“基本功”，這一步驟對白酒的口感、品質(zhì)都有著至關(guān)重要的作用。

白酒蒸餾過程中的掐頭去尾操作步驟：

1.識別酒頭：酒頭是指蒸餾初期最先流出的酒，其酒精度數(shù)較高，通常在70-80度左右。酒頭中含有較多的甲醇、低級脂肪酸、醛等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)對人體有害，因此需要被單獨收集或丟棄。

2.控制掐頭量：根據(jù)不同的釀酒規(guī)模和要求，掐頭的量也有所不同。例如，對于每100斤糧食，掐頭的量通常在0.5到1斤之間。

3.識別酒尾：酒尾是蒸餾后期流出的酒，其酒精度數(shù)較低，一般低于50°。酒尾中含有高沸點、揮發(fā)性差的成分，如高級脂肪酸酯和雜醇油，這些成分會使酒味雜且澀、酒體渾濁。

4.控制去尾時機：去尾通常是根據(jù)酒花的變化來判斷的。當(dāng)酒花消失的瞬間，即停止取酒，剩余的酒就是酒尾。

5.處理頭尾酒：酒頭和酒尾可以用于其他用途，如酒頭可以用作調(diào)味酒或加入酒糟重新發(fā)酵，酒尾也可以用作調(diào)味酒或回窖。

6.操作技巧：在實際操作中，釀酒師需要根據(jù)個人經(jīng)驗和酒液的特點來控制掐頭去尾的時機，以確保酒品的平衡和穩(wěn)定性。

“掐頭去尾”中的“頭尾”怎么區(qū)分?

白酒釀造的蒸餾階段，通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。

1、最先流出來的酒度數(shù)達70-80度，即“酒頭”。口感非常辣，對身體有害的醛類物質(zhì)非常多，一般投糧100斤的谷物“掐”頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的谷物“掐”頭在1斤至1.5斤為宜。

2、中間段流出的酒稱為“酒身”，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段中的酒所含的有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。

3、最后面蒸餾出的酒則被稱為“酒尾”，度數(shù)在40-50度以下，口感不好，且酒體渾濁、口感酸澀刺，通常被舍棄。“去尾”涉及到了工規(guī)截酒度數(shù)，如截取度數(shù)是50°的酒精度，那50°以下就算酒尾去掉，不能作為酒體使用。

酒頭和酒尾都有用處，酒頭有些作調(diào)味酒，有些加到酒糟或者酒醪里重新發(fā)酵；酒尾也有作調(diào)味酒參與勾調(diào)，大部分是撒到酒醅上回窖，術(shù)語叫“回酒”。

“掐頭去尾”工藝是釀酒前輩們總結(jié)出來的經(jīng)驗，有利于生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的白酒。但是對釀酒師的要求極高，無法完全機械化處理，必需具備一定的技術(shù)和經(jīng)驗，在實際操作中，釀酒師們會根據(jù)自身經(jīng)驗和酒液的特點來控制掐頭去尾的幅度，以保證酒品的平衡和穩(wěn)定性。

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